清香型白酒具有独特香气风格,清香自然,其酒曲由粮食物料加入核心真菌,固态地缸发酵,蒸馏出酒。酯类作为清香型白酒的主要呈香物质,在白酒的风味香气形成中起到极其重要的作用,是与其他蒸馏酒种相区别的主要特征。本文以优势产酯菌株的筛选为主要出发点,通过研究高产乙酸乙酯酵母的生长和发酵特性,优化其产生乙酸乙酯的最优条件。研究的主要内容和结果如下:1.产乙酸乙酯菌株的筛选。本实验从某酒厂的酒曲中分离出12株酵母菌,然后通过液态发酵测定其乙酸乙酯产量和CO₂失重筛选出4株产乙酸乙酯的酵母:Y6、Y36、Y45和Y46;乙酸乙酯产量分别为:406.19 mg/L、472.81 mg/L、422.68 mg/L和832.64 mg/L。2.高产酯酵母的鉴定和特性研究。实验分析了液态培养四株菌的生长曲线和乙酸乙酯产生曲线,结果表明:四株菌株在36 h达到最大生长量,菌悬液吸光度值接近1,表明液体培养36 h后酵母菌进入对数生长期。分析产酯曲线显示在液体培养过程中,菌株Y46在发酵12 h时乙酸乙酯产量达到最大值,为836.24 mg/L,显著高于其他三株菌,且乙酸乙酯生成速率较高,为实验筛选出的高产乙酸乙酯的优势菌株,后期乙酸乙酯产量逐渐下降,分子生物学鉴定其为异常毕赤酵母属Pichia anomala。3.高产乙酸乙酯酵母产酯条件的优化。通过单因素和响应面分析,确定出液体培养酵母Y46产乙酸乙酯的最优条件为,发酵温度28℃,接菌量5%,装液量35mL/50mL,在此条件下,菌株Y46产生乙酸乙酯的量最大,为（1045.27±55.03）mg/L。此结果为高产乙酸乙酯酵母在酒曲发酵过程中的应用提供了理论基础。