随着生活节奏的加快和对食物品质要求的提高，人们对于卫生、便捷且营养全面的肉类方便食品需求量日益增加。然而市场上符合国人口味的传统即食类牛羊肉制品却很少，而且工业化程度较低，多数存在品质良莠不齐以及容易品质劣变等问题。针对以上问题，本课题对三种传统牛羊即食类方便食品（包括手撕牛肉丝、烤羊排和油炸牛肉干）的加工工艺进行优化，探讨不同的加工工艺条件产品品质和水分迁移之间的相关性，与此同时，以油炸牛肉干为主要应用体系，研究了香辛料提取物在产品贮藏期间对脂质氧化的抑制作用，为传统牛羊肉方便食品的工业化生产提供一定理论依据。具体研究内容和结论如下:　　(1)选择滚揉按摩结合老汤卤制、电烤箱烘烤和油炸三种加工方式确定出手撕牛肉丝、烤羊排和油炸牛肉干的最佳工艺参数，研究结果发现，不同工艺参数对制品中水分含量、出品率、剪切力、色差以及感官评价等指标具有显著影响（P＜0.05）。最终确定手撕牛肉丝关键工艺为:滚揉6h，煮制75min;烤羊排关键工艺为:烘烤温度180℃，烘烤时间11min;油炸牛肉干关键工艺为:油炸温度170℃，油炸时间90s。　　(2)采用低场核磁共振技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance， LF-NMR)研究了各个工艺条件下制品中水分的动态分布情况，研究发现，拟合后的T2弛豫时间主要由2-3个峰组成，随着加热强度的提高和加热时间的延长，主要峰T21和T22不同幅度的向较短的驰豫方向移动(P＜0.05)，同时对应的峰面积A21和A22显著降低（P＜0.05）。与此同时，结合相关性分析可以得出T21的变化与以上三种制品中的水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系，表明不同的工艺条件对制品品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。　　(3)将迷迭香提取物、肉桂提取物和丁香提取物分别以0.03％(w/w)添加量添加至油炸牛肉干中，研究三种香辛料提取物在油炸牛肉干储藏期间(0～120d)对脂质氧化的抑制作用。研究结果表明，与对照组相比，随着储藏时间的延长，添加香辛料提取物的处理组对脂肪氧化有显著的抑制作用(P＜0.05)，各处理组样品的a*-值整体呈下降趋势（P＜0.05），水分活度整体呈先上升后下降趋势(P＜0.05)，且添加香辛料提取物对产品的感官品质无不良影响（P＞0.05）。另外，将迷迭香提取物与肉桂提取物以1∶1比例复配使用后抑制脂质氧化效果最佳（P＜0.05），与商品抗氧化剂VE效果相当。