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目前,世界大洋的渔业总产量为850万吨,而其中金枪鱼类产量就超过600万吨,占公海渔业总产量70%以上,是世界远洋渔业的重要作业鱼种之一。金枪鱼肉肉质鲜美,蛋白质含量高,脂肪含量低,且含有丰富的矿物质、维生素及多不饱和脂肪酸,营养价值很高。由于我国金枪鱼渔业起步较晚,对其利用还处在初级阶段,特别是其副产物被大量抛弃,极大的浪费了这些优质的蛋白质资源,且还对环境造成一定的污染。本文通过利用蛋白酶酶解金枪鱼肉制备生物活性肽,为提高鱼肉及副产物的综合利用,开发具有高附加值的产品提供了理论依据。本文首先以DPPH自由基清除率为检测指标,利用舍雷肽酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶等四种酶对金枪鱼肉干粉进行水解,确定了胰蛋白酶为最佳的酶解用酶,并利用超滤对酶解产物进行分级,结果表明分子量小于3 kDa的多肽组分具有较高的DPPH自由基清除活性。以DPPH自由基清除率及小于3 kDa的多肽水解率为双参考指标,通过单因素和正交实验,优化酶水解的工艺参数,经过综合评价确定的最佳的酶解反应条件为:pH为8.0,酶解温度为37℃,酶解时间为2h,液固比为5:1。在优化后最佳酶解条件下,测得酶解后分子量小于3 kDa多肽的DPPH自由基清除率为87.62%,IC50值为0.613 mg/mL,多肽含量为16.6%。本文选用Sephadex G-25葡聚糖凝胶对酶解后分子量小于3 kDa的多肽组分进行进一步的分离纯化。探讨了洗脱剂、洗脱流速和上样量对分离效果的影响,最终确定了最佳的分离条件为以超纯水为洗脱剂,洗脱流速为0.5 mL/min,上样量1 mL,样品浓度为30 mg/mL。再以甘氨酸,半胱氨酸,赖氨酸,氧化型谷胱甘肽和牛血清蛋白为标准品制得分子量分布分析标准曲线,对照标准曲线得三个峰的相对分子质量分别为:1056.02 Da、190.81 Da和60.98 Da。本文最后以ACE抑制率为主要检测指标,选取舍雷肽酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶等四种酶对金枪鱼肉干粉进行水解,对比确定胰蛋白酶为最佳的酶解用酶。以ACE抑制率为主要检测指标,水解度为参考指标,通过单因素实验和正交实验,优化酶解反应的4个工艺参数条件,经过综合评价确定了最佳的酶解反应条件为:pH为8.0,酶解温度为37℃,酶解时间为2 h,液固比为5:1。在优化后的最佳酶解条件下,测得酶解后分子量小于3 kDa多肽的ACE抑制率为83.46%,水解度为13.68%。