传统四川泡菜是以盐水泡制新鲜蔬菜,经厌氧发酵而形成的具有鲜、香、脆、嫩、酸、爽等独特风味的发酵蔬菜制品。其盐水(俗称“老盐水”)通常是长期反复使用。研究优选了3种传统四川泡菜老盐水,按照老盐水：凉开水为2：3(即加入40%老盐水)的比例分别泡制青菜、萝卜、白菜,以研究不同蔬菜原料和不同发酵时期的传统四川泡菜中酵母菌的菌相动态变化规律及其发酵特性。主要研究结果如下：1、从发酵过程中分离纯化得到5株疑似酵母菌,经26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,其中4株为exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua),另外1株为膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)。2、实验优选出YPD培养基作为本试验的计数培养基。系统研究了传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律,结果表明：2种酵母菌均仅存在于泡菜发酵前期,发酵初始数量约为105CFU/mL,随发酵进行,在泡青菜中,2种酵母菌数量持续减少,5d后无法检测出；泡萝卜中,2种酵母菌数量先略有上升,发酵后1-2d达到最大值,然后减少,5d后无法检测出；泡白菜中,exigua酿酒酵母数量呈现先增多后减少的变化趋势,膜璞毕赤酵母未从泡白菜中检测出。同步测定盐水中的pH值发现：酵母菌数量的减少与盐水中的pH值下降呈正相关。因此,酸度和原料是影响发酵过程中酵母菌的菌相动态变化的重要因素。3、对2种酵母菌的发酵特性进行研究,结果表明：exigua酿酒酵母产气少、能产醇、不产酸、不产璞,利用还原糖的能力强,能产生脂类物质,相比膜璞毕赤酵母更能适应高酸和高盐环境；膜璞毕赤酵母产气多,不产醇,利用还原糖能力弱,且少量产璞,与植物乳杆菌复配发酵产酸过多。因此,exigua酿酒酵母的发酵特性优于膜璞毕赤酵母。实验结果为进一步研究酵母菌在泡菜发酵过程中的变化规律,作用机理以及为乳酸菌-酵母菌混合发酵剂的研发提供一定的参考价值。