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虾是一种营养价值较高的动物性食品,深受人们的喜爱,但虾类极易腐败变质,被氧化而产生黑色素,使虾体变黑,从而使虾降低或失去食用和营养价值,因此,做好虾保鲜工作非常之关键。而目前渔民普遍采用的虾保鲜方法主要是层冰层虾的方法,此方法虽然保鲜效果不错,但是因SO2残留量超标,严重影响了虾类产品的出口和后续加工。本课题采用罗氏沼虾作为试验对象,分析了其基本营养成分。在制备虾保鲜冰的过程中,对虾保鲜冰中的保鲜剂和分散剂进行了比较和筛选,同时在保证保鲜冰有效成分在保鲜过程中足够分散的条件下,得到虾保鲜冰中可添加的焦亚硫酸钠最大安全添加量,并模拟工厂制冰条件对保鲜冰有效成分的分散性和稳定性进行了研究,以焦亚硫酸钠的浓度C1、甘油浓度C2和冷冻制冰温度T作为工艺参数,进行单因素试验和二次回归正交旋转组合试验,得到最优工艺条件,并得到虾保鲜冰有效成分的分布状况,最后将最佳工艺条件下制得的虾保鲜冰用于罗氏沼虾的保鲜试验,检测各鲜度指标在保鲜过程中的变化情况,并准确测定虾体各部分的SO2残留情况,结果如下：1、通过对虾保鲜冰保鲜剂和分散剂的比较和筛选研究,得出：在同样浓度和处理时间下,防黑变效果焦亚硫酸钠要优于亚硫酸氢钠和亚硫酸钠；甘油的分散效果要优于海藻酸钠、卡拉胶、吐温-80、羧甲基纤维素钠。2、在确保虾保鲜冰有效成分在保鲜过程中足够分散,且对虾保鲜加工中使用的安全性的前提下,要达到防黑变最佳效果,可以选择焦亚硫酸钠添加浓度600 mg/kg-1000 mg/kg。3、通过单因素和二次回归正交旋转试验,得到最优工艺条件为：焦亚硫酸钠浓度C1=736.56 mg、kg,甘油浓度C2=0.13%,冷冻制冰温度T=-32.9℃。经响应面分析得试验因子对响应值的影响函数表达式如下：Y=167.1-0.375Χ1+1.0375Χ2+0.8125Χ3-2.3125Χ12-0.2Χ1Χ2-1.8875Χ1Χ3+0.05Χ22-O.125Χ2Χ3-1.3375Χ324、在最佳工艺条件下制得的虾保鲜冰的有效成分分布情况为：(1)水平方向有效成分的分布方程可表述为：Y=-2.16M2+890.21(2)垂直方向有效成分的分布方程可以表述为：Z=18.76N2+657.455、虾保鲜冰的效果研究结果表明,虾保鲜冰具有明显的防黑变作用,对细菌的生长繁殖起到了一定的抑制作用,减少了细菌的存活率,有效延长了保鲜期。通过虾保鲜冰能很好的控制虾体中S02的残留量,使之符合食品卫生标准。