百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物为多年生宿根草本，种质资源丰富。葱属植物具有独特的浓郁香辛气味，其中不少种是我们日常食用的蔬菜和调味品。但是全国范围的葱种质资源的调查与品质评价却未见较为系统的报道。 为了建立葱种质资源的分子鉴别标记，本文第二章以来自新疆等16个地区的不同样品的葱为实验材料，比较它们之间rDNA ITS区序列特征的差异，探索利用rDNA ITS技术对其亲缘关系分析的可行性。分析结果表明，除新疆吐鲁番野葱(初步鉴定为少花葱Allium oliganthum L.)外，其他15个栽培葱品种ITS序列均未见差异。吐鲁番野葱与15个栽培葱之间在ITS区段上存在21个差异位点，其ITS序列全长确定为663bp，其中ITS1为237bp:5.8S为161bp；ITS2为265bp。 挥发油是葱类香气成分的主要构成物质，也是葱类品质评价的重要指标，其中的含硫化合物是葱特征香气成分，本文第三章以吐鲁番野葱、天津大葱、昆明火葱、南京地产香葱等四个不同样品为实验材料，以水蒸气蒸馏法提取挥发油，采用GC-MS法分析并鉴定了挥发油中的部分化学成分，并据此进行初步的品质评价。结果表明，吐鲁番野葱的挥发油含量高达0.3 12％，比其他3个栽培种几乎高出十倍，并且其中的含硫化合物所占质量比例高达75％。在标本移植观察过程中发现，吐鲁番野葱适应性强，产量高。因此有理由认为，吐鲁番野葱是一种值得关注的葱属植物野生优良种质资源。在测定的三个栽培种当中，天津大葱的挥发油含量最高，南京香葱居中，昆明火葱最低，依次为0.040％、0.032％、0.026％。 江苏兴化地区所产的香葱，为地方性优良品种，近年来逐渐发展成为当地出口创汇的主要蔬菜品种。本文第四章围绕兴化香葱脱水加工产业中遇到的产品质量标准和资源综合利用等问题展开探索。第一节以江苏兴化香葱葱白作为研究对象，水提醇沉法提取其中粗多糖(CCDT)。该粗多糖经Sephadex G-75柱分离纯化得到两个多糖部位CDT-1和CDT-2。CDT-2及其水解产物经核磁共振谱测定后，初步探明CDT-2的主体部分是平均分子量约为200万左右的高甲氧基化果胶。第二节以兴化香葱的脱水产品为主要实验对象，按照GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》中规定的方法，并参考中国药典附录中的相关规定，分别采用直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法测定了样品的水分含量，同时测定了样品在105℃烘干前后的紫外光谱以及还原糖和总糖含量。结果证明，葱样品在高温下直接干燥时，可发生分子内脱水，使水分测定结果较实际值偏高。据此建议，对于高温干燥时容易发生焦化的某些果蔬产品，其水分测定应以减压干燥法为宜。本章第三节以高脂饲料喂养的鹌鹑为高血脂动物模型，研究兴化香葱对血脂水平和肝脏脂肪含量的影响，实验结果提示，兴化香葱具有较强的降血脂和良好的抗脂肪肝作用。