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南京盐水鸭是我国传统的低温肉制品,具有皮白肉鲜、香嫩爽口、咸淡适中、肥而不腻等特点,深受消费者喜爱。由于低温肉制品的特性,盐水鸭的货架期较短是盐水鸭加工企业的一个发展瓶颈。为了尽可能地延长产品的保质期,盐水鸭加工企业在使用真空包装后,通常进行二次杀菌处理,处理的方法包括高温杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等。这些保鲜处理方法都存在着一些缺陷,在一定程度上改变了盐水鸭特有的风味,降低了产品的感官品质,影响市场消费。超高压技术作为一种物理杀菌手段,基本不影响食品的品质,能在最大程度上保留食品的营养价值,有可能适用于盐水鸭产品的二次杀菌。本课题主要研究不同条件的超高压-热协同处理对盐水鸭品质、货架期和风味的影响,为盐水鸭产品的超高压二次杀菌提供了理论依据。具体研究内容和结果如下：1不同煮制温度对盐水鸭食用品质的影响分别采用80℃、85℃、90℃、95℃水温煮制经传统工艺腌制的鸭胸脯肉,研究不同煮制温度对产品感官指标、微生物指标和理化指标的影响。结果表明90℃煮制的产品在感官评定中最受欢迎,口感、风味最佳,剪切力值也最小。煮制温度越高,产品中的初始微生物数量越少,差异显著(P<0.05)。煮制温度对产品的pH值和颜色无显著影响(P>0.05)。综合上述指标结果,确定水温90℃(产品中心温度81℃)是最适合的产品煮制温度。煮制后的产品既保持了盐水鸭独特的口感风味,初始微生物量又比较少。2超高压杀菌工艺对盐水鸭货架期的影响分别采用200MPa/20℃.200MPa/30℃.200MPa/40℃.400MPa/20℃.400MPa/30℃.400MPa/40℃对90℃煮制后真空包装的盐水鸭胸脯肉进行10min二次杀菌处理,并对处理后的产品进行包括感官指标、微生物指标和理化指标在内的货架期分析。结果表明经过200MPa/40℃处理的产品在感官评定中最受欢迎。超高压-热协同处理能有效地减少产品中的初始微生物量,并能在贮藏时抑制微生物的生长繁殖,从而达到延长产品货架期的目的。超高压处理对产品的pH值和颜色无显著影响(P>0.05)。400MPa处理使产品的TBARS值显著上升(P<0.05)。应用200MPa/40℃作为盐水鸭产品的最佳二次杀菌参数,产品在0-4℃下贮藏,货架期达到12周以上。3超高压杀菌对盐水鸭风味的影响本章使用PEN3型便携式电子鼻对采用200MPa/20℃.200MPa/30℃.200MPa/40℃.400MPa/20℃.400MPa/30℃.400MPa/40℃杀菌处理的真空包装盐水鸭胸脯肉进行气味检测,并对电子鼻的响应结果进行主成分分析(PCA)、负荷加载分析(loadings)和线性判别法分析(LDA)。结果表明电子鼻能很好地感应盐水鸭产品的气味,使用200MPa/40℃和400MPa/40℃处理的产品气味最接近产品的固有气味。