黑木耳,又名树菌。主要活性成分为多糖类物质,具有抗氧化等生理活性。因此,黑木耳在食品、医药等行业受到更多的关注。然而,黑木耳多糖具有分子量大、水溶性差、溶液黏度大等特点,不利于多糖进入生物体内发挥功能活性,限制了黑木耳多糖的研究和应用。为降低黑木耳多糖分子量、提高其利用价值,本文从热水浸提黑木耳多糖工艺的优化、三氟乙酸（TFA）降解黑木耳多糖工艺的优化、降解前后黑木耳多糖结构解析、黑木耳多糖抗氧化性四个方面对黑木耳多糖进行研究。具体内容如下:1、通过单因素及响应面试验,将多糖得率作为优化指标,对热水浸提黑木耳多糖（AAP）进行工艺优化,最佳工艺条件为:液料比60 m L/g、提取温度100℃、提取时间3.5 h。实际测得多糖得率为8.03%。2、利用三氟乙酸对黑木耳多糖进行降解得到三氟乙酸降解黑木耳多糖（T-DAAP）,并通过单因素及响应面试验优化三氟乙酸降解条件,得到最优降解条件为:三氟乙酸浓度为0.8 M、降解反应时间为2.1 h、反应温度为78.2℃,得到的降解多糖在2 mg/m L时,对DPPH自由基的清除率为70.37%。采用HPLC分析发现三氟乙酸有效降解黑木耳多糖,使多糖的分子量由148.2 KDa降为37.5 KDa,利用HPLC、FT-IR及NMR联合分析降解前后多糖结构变化。试验结果表明,AAP、T-DAAP主要由Man、Glc、Glc A、Xyl、Gal构成,且均含有α、β两种糖苷构型。除分子量外,降解没有改变多糖的主要结构,吡喃糖构型没有改变。3、通过测定多糖的自由基清除能力,评价多糖体外抗氧化性。结果显示,T-DAAP与AAP相比,抗氧化活性得到了明显的提高。10 mg/m L时T-DAAP对DPPH自由基的清除效果与抗坏血酸相近,高达95.39%。T-DAAP及AAP对·OH的清除率为36.49%和23.67%。T-DAAP及AAP对超氧阴离子的清除能力达到66.33%、55.00%。