杏仁、榛子、山核桃、松籽在分类上属于坚果中的树坚果，在我国种植面积广、产量高、也是在国际上享有盛誉的果仁品种。杏仁、榛子、山核桃、松籽的营养价值高，生理、药理活性明确，经济价值高，随着我国经济树种的开发，树坚果的种植面积还将大幅度提高。因此深入研究它们的活性成分具有重要意义。目前对果仁的研究比较集中于果仁油脂这方面。本实验采用目前应用较广的冷浸法、超声清洗法、超临界流体萃取法提取果仁油脂并进行了比较研究。结果显示，三种方法对果仁油脂的提取率由高到低依次为：超临界流体萃取法＞超声清洗法＞冷浸法。四种果仁含油率的高低依次为：松籽＞山核桃＞杏仁＞榛子。另外，用正交分析法优化了超声清洗法提取果仁油脂的工艺。在选定的因素中，最活跃的影响因素是溶剂，其次是料液比，最小的影响因素是时间。最后确定松籽的最佳提取工艺为：以石油醚为溶剂，料液比1：10，超声提取时间为40min；杏仁：以石油醚为溶剂，料液比1：8，超声提取时间为30min；山核桃：以正己烷为溶剂，料液比1：10，超声提取时间为40min；榛子：以正己烷为溶剂，料液比1：10，超声提取时间为30min。应用GC／MS对四种果仁油脂的脂肪酸组成进行了分析，结果表明：四种果仁的脂肪酸组成有很大差异，但是均含有9-十八碳烯酸甲酯和9，12-十八碳二烯酸甲酯，且含量都很高。杏仁肽是杏仁蛋白质经酶水解、精制后所得到的短肽混合物。本研究以脱脂杏仁为原料，经蛋白质提取、酶解、分离等过程制备有生物活性的杏仁蛋白质多肽。杏仁经搅拌、调pH值、离心等一系列过程，分离出杏仁蛋白质。分别用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶对其进行水解，以水解度为指标，确定木瓜蛋白酶为最佳酶制剂。通过单因素试验和正交试验确定了木瓜蛋白酶的最佳水解条件：pH值为11.3，底物浓度为30mg／mL，酶与底物比为6.5％，温度60℃，水解时间2h，可以得到水解度为65％的杏仁肽。本实验采用凝胶色谱法分离多肽，凝胶型号为SephadexG-25，洗脱液为pH值8.5的Tris-HCl，洗脱速度为2ml／4min，收集各管洗脱液，加入靠马斯亮蓝G-250，在595nm下检测各管吸光度，作洗脱曲线。根据测得内水体积、外水体积，排除大分子量的洗脱峰和分子量约为单个氨基酸的洗脱峰，则中间部分为分子量为5000左右的多肽混合物。此多肽混合物再经过浓缩、干燥即成为成品。应用凯氏定氮法测定果仁中的蛋白质含量，结果为：山核桃＞杏仁＞松籽＞榛子；蒽酮比色法测定果仁中可溶性总糖含量，结果为：杏仁＞山核桃＞松籽＞榛子；DNFB柱前衍生化RP-HPLC法测定果仁中氨基酸，测得果仁中含有丰富的氨基酸，其种类至少有16种，且必需和半必需氨基酸的含量很高；用电感耦合等离子体发射光谱仪及火焰原子吸收法对果仁中的Sr、Ti、Mn、Mo、V、Zn、Cr、Fe、Co、Cu、Ni、Al、B、Ca、Mg、Ba、Be、Cd、La、P、Pb、Y、K、Na等24种微量元素进行了检测；用索氏提取法提取苦杏仁苷并采用二次重结晶的方法提纯苦杏仁苷，苦杏仁苷含量为3.13％；用水蒸气蒸馏法提取杏仁精油，精油得率1.85％，经GC／MS分析，共分离出21种化合物，鉴定出了其中的18种，其中14种为首次从杏仁中获得，鉴定出的成分占精油总成分的99.99％，明显高于前人。