中国是世界上主要的大米生产和消费国。由于受到消费误区等因素的影响,我国大米过度加工现象十分普遍。大米的过度加工会造成营养的不必要损失与能量的大量损耗,对国家粮食安全造成威胁,且不利于我国居民的身体健康。目前,我国评价大米加工等级的指标相对较少,分级方法相对粗糙。因此,提倡适度加工、寻找新型指示大米加工程度的物性量化指标是大米加工业可持续发展的必然要求。本文以黄华占、湘13号、星2号三种商业化籼米为原料,研究了碾磨程度对三种籼米样品的理化品质、营养品质与蒸煮食味品质的影响,分析了碾磨程度与这些品质变化的相关性,最后采用层次分析法对不同碾磨程度籼米的营养和蒸煮食味品质进行了综合评价,以确定指示大米碾磨程度的新物性量化指标,以期为大米适度加工奠定方法基础。主要结果如下:研究碾磨程度对籼米理化品质的影响,结果表明:不同碾磨时间处理的三种籼米品种的碾减率存在显著差异,均随着碾磨时间的增加逐渐升高,变化一致且趋势明显;与国标方法的直接比较法和染色法相比,白度能快速、客观地反映大米的碾磨程度,其次,随着碾磨时间的延长即碾磨程度的增加,三种籼米的RVA峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和糊化温度均呈现一致的规律性变化,峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度呈上升趋势,糊化温度呈下降趋势,且均在碾磨时间0～30s的区间范围内变化幅度最大。三种籼米的碾减率、白度以及RVA糊化特性与碾磨程度的相关性分析表明,碾磨程度与碾减率、白度、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度呈极显著正相关(P<0.01),与糊化温度呈极显著负相关([P<0.01);白度、RVA糊化黏度特性或许可以作为指示大米碾磨程度的新物性量化指标。研究碾磨程度对籼米理化品质的影响,结果表明:不同碾磨程度的籼米的灰分、脂肪、总淀粉、膳食纤维、谷维素、维生素含量存在显著差异;随着碾磨时间的延长即碾磨程度的增加,三种籼米的灰分、脂肪、膳食纤维、谷维素、VB1、VB3、VB6、钠、镁、钾、钙、锰、铁含量均呈现明显的下降趋势,直链淀粉和总淀粉含量随着碾磨程度的增加而上升,且均在碾磨时间0～30 s的区间范围内变化幅度最大。三种籼米的碾磨程度与这些指标的相关性分析结果表明:碾磨程度与灰分、脂肪、膳食纤维、谷维素、VB1、VB3、VB6、钠、镁、钾、钙、锰、铁、铜、锌含量呈极显著负相关(P<0.01);与直链淀粉和总淀粉含量呈极显著正相关(P<0.01);因此,碾磨至40 s时(相当于国标中二级大米)或许是营养和外观品质的平衡点;这些营养指标中,脂肪、总淀粉、谷维素、膳食纤维、矿物质、维生素的含量随碾磨的变化差异显著,可较好的反映碾磨程度。研究碾磨程度对蒸煮食味品质的影响,结果表明:碾磨对三种籼米米饭的蒸煮食味品质的影响较大。随着碾磨程度的增加,三种籼米米饭样品质构特性和感官综合评分呈现明显上升趋势,且均在0～30 s区间范围内变化幅度最大。三种籼米碾磨程度与TPA质构特性参数的相关性分析表明,碾磨程度与籼米米饭的硬度和黏性呈极显著负相关(P<0.01);硬度和黏性或许可以作为指示大米碾磨程度的新物性量化指标。采用层次分析法对不同碾磨程度籼米的营养和蒸煮食味品质进行综合评价结果表明:层次分析法可以很好的比较各级指标的权重;这些指标中脂肪、总淀粉、膳食纤维、矿物质、谷维素含量的权重相对较高,可较好的反映籼米的碾磨程度。