山茶油是中国特有的优质食用植物油,但由于其不饱和脂肪酸含量高,氧化稳定性差。此外,山茶油常温下是液体形态,影响了其在食品中的进一步应用。将山茶油凝胶化,在提高其氧化稳定性的同时,获得可塑性山茶油凝胶油脂,用于替代传统塑性脂肪如人造黄油、起酥油等这类高含饱和脂肪或含有反式脂肪酸的脂肪产品在食品中的应用。本文基于蜂蜡（Beeswax,BW）、米糠蜡（Rice bran wax,RBW）和巴西棕榈蜡（Carnauba wax,CRBW）这三种天然蜡构建了山茶油凝胶,探索了三种油凝胶在不同浓度时的物理特性,研究了蜡质油凝胶氧化稳定性和消化特性,评价了三种蜡质油凝胶在面包中的应用,最后探讨了蜂蜡（BW）油凝胶作为生物活性物质运载体系对β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率的影响,最后,主要结论如下:首先,通过直接分散法分别制备了蜡添加量为5%、7%、9%和11%的BW、RBW和CRBW油凝胶,探究了这些油凝胶样品的温度相图、硬度、油结合力、热力学性质和流变性质等宏观特性,利用XRD探究了凝胶晶体构型。三种凝胶的油结合力随蜡浓度的增加而增大,在9%以后接近100%,硬度也随着蜡浓度的增加而增大,且在统一浓度下BW油凝胶的硬度要高于其它两种油凝胶。DSC结果表明,RBW和CRBW油凝胶在65～80℃融化成液体,BW油凝胶在40～50℃融化。XRD结果说明三种蜡质凝胶中的晶体构型与脂肪晶体的相似。其次,探索了BW、RBW和CRBW油凝胶的消化特性和在不同温度下的氧化稳定性。在150℃时添加量为11%的三种蜡质凝胶的过氧化值和茴香胺值与山茶油相比无显著差异,说明这三种蜡都不会促进油脂氧化。在55℃时,液体状的BW油凝胶以及低浓度（5%和7%）的RBW和CRBW油凝胶的过氧化值、TBARS和p-茴香胺值的变化趋势与液体油相近,而高浓度（9%和11%）的RBW和CRBW油凝胶的p-茴香胺值和TBARS值在18天时显著低于液体山茶油。在37℃时,储藏的第18天,所有凝胶样品的p-茴香胺值和TBARS值都要显著低于液体油。以上结果说明了这三种天然蜡本身不会影响油脂的氧化,而当蜡在油脂中形成凝胶后,能够有效的提升山茶油的氧化稳定性。体外模拟消化实验结果证明低浓度（5%和7%）的天然蜡油凝胶不会影响脂解率,高浓度（9%和11%）的天然蜡油凝胶能够降低山茶油的脂解率。再次,将浓度为11%的三种油凝胶应用于面包的制作,评价并比较人造黄油、山茶油和三种油凝胶面包的性质差异。人造黄油面包的持水性最佳,而山茶油面包和油凝胶面包的则无显著差异;油凝胶面包的SFA含量仅为12%左右,远远低于人造黄油面包;油凝胶面包的硬度、咀嚼性都优于山茶油面包,其中BW油凝胶面包在恢复性和弹性方面与人造黄油面包相近;在储藏实验中发现人造黄油面包的氧化稳定性最好,凝胶面包的氧化稳定性低于人造黄油面包,略高于山茶油面包。感官评价中,BW和RBW油凝胶的整体可接受度与人造黄油面包相似,要高于山茶油面包,而CRBW面包由于有异味产生,严重影响了其整体可接受度。最后,探讨了蜂蜡（BW）油凝胶物质运载体系对β-胡萝卜素的稳定性和生路利用率的影响。结果表明蜂蜡（BW）油凝胶的独立凝胶结构能够有效提升β-胡萝卜素的光稳定性和热稳定性;体外模拟消化结果发现β-胡萝卜素的生物利用率与脂肪水解率呈正相关。因此,不会影响脂肪水解的低浓度（3%、5%和7%）BW油凝胶的β-胡萝卜素的生物利用率与液体山茶油中的无显著差异,而9%和11%BW油凝胶的β-胡萝卜素的生物利用率显著低于液体山茶油,这说明高浓度BW油凝胶可作为缓释递送系统,用于疏水性生物活性物质的运输。