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超高压杀菌技术是目前农产品非热杀菌的研究热点之一,它可以较好地保持新鲜水果本身的香气成分、风味物质和营养成分,在果汁饮料领域成为研究重点。本文以新鲜猕猴桃为原料,对猕猴桃果肉饮料加工配方进行了优化,研究了超高压处理中不同压力、保压时间、加压方式、固形物含量对猕猴桃果肉饮料杀菌效果的影响。同时研究了超高压处理对猕猴桃果肉饮料品质的影响以及其贮藏期间的品质变化。最后,单独分析了超高压处理的果肉饮料(猕猴桃和柑桔)在贮藏期间维生素C含量的变化。具体研究结果如下:(1)采用正交试验法对猕猴桃果肉饮料的配方进行优化,将模糊数学原理应用于果肉饮料的感官评价中,得出猕猴桃果肉饮料最佳配方为:果浆含量45%,白砂糖加入量12%,增稠剂加入量0.15%。(2)研究不同压力、保压时间、加压方式、固形物含量对猕猴桃果肉饮料杀菌效果的影响,结果表明:随着压力和保压时间的增加,超高压杀菌的效果明显提高,300MPa,5min的处理,细菌菌落总数小于10cfu/mL,满足杀菌的要求;250MPa,10min的处理,果肉饮料中没有霉菌、酵母菌检出;不同加压方式(在200MPa的压力下,对样品分别进行连续保压10min和连续2次保压5min的处理)菌落总数灭活率仅相差3.08%,霉菌、酵母菌灭活率仅相差5%,灭活效果相当;在一定糖度下(Brix=17.30),超高压对微生物的灭活率从80.34%(Brix=5.95)降低至63.75%(Brix=17.30)。动态监测猕猴桃果肉饮料贮藏期菌落总数的变化,结果表明:相比300MPa的处理压力,400MPa-500MPa的处理压力杀菌效果更好,样品贮藏期更长。经3OOMPa, 10min处理的样品,4℃贮藏80天菌落总数仍小于10cfu/mL,室温贮藏64天菌落总数对数值(lgcfu/mL)达2.45,表明低温有助于抑制细菌的生长;但是经400MPa~500MPa,10min处理的样品,室温和4℃贮藏101天菌落总数都始终小于10cfu/mL。(3)考察不同压力(200MPa~500MPa,10min)对猕猴桃果肉饮料品质的影响,发现超高压处理对猕猴桃果肉饮料的pH值、总酸、可溶性固形物、还原糖、总糖以及色泽的影响较小,能较好的保持果肉饮料的原有甜酸度,保持果肉饮料新鲜的色泽和外观。压力为300MPa~500MPa时,猕猴桃果肉饮料的总酚含量、粘度和稳定性有所提高。动态监测猕猴桃果肉饮料贮藏期品质的变化,发现超高压处理(300MPa~400MPa,10min)的猕猴桃果肉饮料的pH值、可溶性固形物和总酸含量在贮藏期内变化不明显;总酚含量随着贮藏时间的延长而不断减少,4OOMPa, 10min处理的猕猴桃果肉饮料在4℃和室温下贮藏35天,总酚含量分别下降了25.37%和46.19%,较300MPa,10min处理样中总酚含量下降趋势明显;随着贮藏时间的延长,果肉饮料的亮度降低,颜色逐渐偏向黄色,总色差△E*值、黄色指数YI、褐变指数BI都呈上升趋势。相比室温,4℃贮藏更有利于果肉饮料中总酚含量、色泽和稳定性的保持。(4)研究超高压处理(200MPa~500MPa, 10min)对果肉饮料(猕猴桃和柑桔)中维生素C含量的影响发现:不同压力(200MPa~500MPa)处理对猕猴桃果肉饮料中维生素C含量影响都很小(样品间最大差异值仅为1.22mg/100g),但4℃贮藏60天,不同压力处理的样品间最大差异值达25.16mg/100g; 300MPa处理样于4℃和室温贮藏30天,维生素C的保留率分别为76.77%和27.68%;且相比300MPa,10min处理样,400MPa~500MPa,10min处理样中维生素C的降解速率快。研究柑桔果肉饮料也得到类似的结论。考虑到不同原料的组成成分不同,超高压对其维生素C影响需要具体研究。