本文采用微生物固体发酵法产蛋白酶制备玉米活性肽，研究水解条件对肽活性的影响、微生物酶的制备分离及肽活性组分的检测。为玉米功能性食品和保健品的研制提供理论依据。采取硫酸铵沉淀法和醇沉法制备粗酶，并采用DEAE-52离子交换柱对酶进行纯化。研究发现：醇沉法与硫铵沉淀法相比，Bacillus natto碱性蛋白酶酶活力减少1.4%，AsporyzaeIF-39中性蛋白酶酶活力减少0.8%，但由于硫酸铵沉淀法步骤繁琐，且下一步纯化时需要脱盐，所以选用醇沉法制备粗酶。酶液经DEAE-52柱分离纯化后Bacillus natto碱性蛋白酶的纯化倍数为89；Asp oryzaeIF-39中性蛋白酶的纯化倍数为109.02，分离效果较好。粗酶和纯化后所得组分经SDS-PAGE电泳分析，粗酶中条带较多，成分复杂，酶组分条带均为单带，成分单一。采用正交试验对水解条件进行优化，研究发现：水解液的水解度与抗氧化活性并不正相关，而是存在较适水解度。在较适水解度时，蛋白中具有抗氧化活性的结构暴露出来，抗氧化活性最强，超过或低于较适水解度，该结构没有暴露或者被分解，抗氧化活性较小。经凝胶分离后，分子量较大的组分1、2和分子量较小的组分5抗氧化性较小，分子量适中的组分3、4抗氧化性较高。这也证明水解度的大小和抗氧化活性并不正相关。水解液与组分间抑制率的比较发现水解物的抗氧化性比组分3、4低，分析原因可能是水解液中的混合肽在一定程度上受到杂质组分的干扰，降低其PR抑制率。ACE抑制性测定研究发现，各分离组分亦有较高的ACE抑制作用。其中分子量较小的组分5也具有较高的ACE抑制作用。水解物和活性组分经薄层层析分析，酶解物点较多，含有较多组分，活性组分为单点，纯度较高，可用于色谱分析。水解物和活性组分3、4经色谱检测后发现，组分图谱与水解物的图谱有对应的峰，由此，可以确定肽活性组分的检测方法。