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蓝莓是杜鹃花科越桔属小浆果,蓝莓果实中除了含有丰富的糖类、有机酸、维生素和矿物质,还含有多种活性物质,如花色苷、黄酮和酚酸等。近年来,随着蓝莓产量的逐年增加,蓝莓深加工研究成为热点。蓝莓汁具有营养、健康、易于加工且饮用方便等特点而被消费者所接受和喜爱。花色苷是蓝莓汁中主要的多酚类物质,具有抗氧化、抗炎、抗癌及保护心脏等多种生理功效。然而花色苷稳定性差,在加工及储藏过程中易受多种因素影响而发生降解。因此,选择合适的烫漂处理技术或辅色稳定技术不仅可以提高蓝莓汁中花色苷的含量,还可以增强花色苷的稳定性。本文以兔眼蓝莓(Vaccinium ashei)为原料,分别研究了不同的烫漂处理方式以及辅色技术对蓝莓汁花色苷、颜色、总酚及抗氧化能力的影响。主要研究结论如下:(1)比较了热水浴烫漂(95°C)与常压水蒸汽烫漂蓝莓果实,研究2种不同的烫漂方式对蓝莓汁出汁率、总酚、花色苷及抗氧化能力的影响,并选择了蓝莓汁加工的烫漂处理时间工艺参数。结果表明,2种处理方式烫漂蓝莓果实后均显著提高了蓝莓汁中花色苷和总酚的含量,但对果汁的出汁率增加不显著。其中,利用3 min常压水蒸汽烫漂蓝莓果实所制备的蓝莓汁花色苷和总酚含量最高,分别达到了579.51 mg/L和1403.17 mg/L;与对照组(未经烫漂处理组)相比花色苷和总酚含量分别提高了4.75倍和1.53倍。(2)利用高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-ESI/MS)对不同烫漂处理蓝莓汁中的花色苷进行定性分析。结果显示,3 min常压水蒸汽烫漂处理所制备的蓝莓汁共有11种单体花色苷,热水浴烫漂(95°C,5 min)处理的蓝莓汁中检出10种单体花色苷,而对照组蓝莓汁仅有8种单体花色苷。采用UPLC检测技术对不同烫漂处理蓝莓汁中的单体花色苷进行定量分析。结果表明,不同蓝莓汁单体花色苷含量不同,且3 min常压水蒸汽处理所制得蓝莓汁各单体花色苷含量最高。其中,芍药色素糖苷类含量在不同烫漂处理加工的蓝莓汁中均最高。比较了不同烫漂处理对蓝莓汁色泽及花色苷稳定性的影响。结果表明,在40°C储藏10 d,3 min常压水蒸汽烫漂处理所制备的蓝莓汁花色苷保留率是对照组的1.54倍,且蓝莓汁具有较高的色泽稳定性及抗氧化能力。(3)比较了茶多酚(TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子酸(GA)和香豆酸(PCA)4种辅色素对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果显示,四种辅色素中GA辅色效果最显著;进一步研究辅色素GA对蓝莓汁储藏期间花色苷稳定性及抗氧化能力的影响,当蓝莓汁花色苷与GA摩尔比为1:5,在40°C储藏20 d后,花色苷保留率提高了49.40%;芍药色素-3-葡萄糖苷、牵牛花色素-3-半乳糖苷和锦葵花色素-3-阿拉伯糖苷的含量分别提高43.30%,49.45%和46.47%;其DPPH清除率和FRAP抗氧化还原力分别是对照组蓝莓汁的3.10倍和2.09倍。(4)研究不同储藏温度下(4°C和25°C)经GA辅色后的蓝莓汁花色苷的稳定性。结果表明,在4°C储藏条件下,经GA辅色的蓝莓汁花色苷稳定性较强。在储藏温度为4°C和25°C条件下,GA辅色的蓝莓汁花色苷保留率分别为68.32%和14.72%,而对照组的蓝莓汁花色苷保留率分别为54.48%和6.39%。