随着消费者健康意识的提高及受到各种慢性疾病的困扰,开发低钠食品对消费者具有重要意义。超声波是一种新兴技术手段,通过改变蛋白质的结构,从而提高蛋白质的功能特性。精氨酸(L-Arg)具有提高低离子强度下蛋白质溶解性的能力,进而改善蛋白质的凝胶特性,但对氨基酸与深海鱼中蛋白质凝胶特性相互影响的研究较少。因此,本论文以金线鱼鱼肉(Nemipterus virgatus)为实验原料,研究超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质、蛋白结构和凝胶特性的影响,为深海鱼优质蛋白资源的开发和利用提供新途径,同时为生产优质的低钠类鱼糜制品提供理论依据和技术支撑。主要研究结果如下:1.超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白的理化性质的影响,具体表现在:可以明显增加肌原纤维蛋白在低离子强度下的溶解度、电位值,显著降低粒径和浊度。60 mmol/L L-Arg的添加可以明显增加溶液的pH值,但是经过超声波处理的金线鱼肌原纤维蛋白溶液pH值无明显变化。2.超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白结构的影响,具体表现在:可以增加低离子强度下肌原纤维蛋白溶液的表面疏水性、巯基含量,降低了荧光强度。同时,肌原纤维蛋白的二级结构发生改变,其中α-螺旋含量降低为47.38%,同时β-折叠的含量增加到25.46%,β-转角的含量增加到16.42%,无规则卷曲结构含量增加到10.75%。此外,超声波处理使低离子强度下的肌原纤维蛋白的紫外吸收强度增加,但是对肌原纤维蛋白分子量无明显影响。3.超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响,主要表现在:超声波辅助L-Arg处理可以提高低离子强度下肌原纤维蛋白的凝胶强度、硬度、持水力和流变性能,降低了蒸煮损失,但对凝胶色差的影响无明显变化。同时形成的肌原纤维蛋白凝胶网络结构更加致密、均匀,使凝胶中自由水转变为不易流动水或者结合水。从凝胶化学作用力可知,增加了凝胶中疏水相互作用和二硫键的含量,降低了离子键和氢键含量。综上所述,超声波辅助L-Arg处理金线鱼肌原纤维蛋白可以明显改善低盐引起的凝胶品质裂变,提高鱼糜制品的品质特性,充分提高了肉类蛋白功能特性的利用度,在开发低盐鱼糜制品方面具有潜在的应用前景。