论文部分内容阅读
复合果酒通常是采用两种或两种以上的水果按一定的比例混合,经过液态发酵酿造出的一种新型果酒。在我国市售果酒中以葡萄酒占主导位置,其他果酒规模较小,作为水果产业大国,更需要结合水果自身特点,实现果酒种类的创新性和标准化。本研究旨在以巨峰葡萄、菠萝、红肉火龙果和麦芽汁四种原材料按比例复合,通过果酒酵母和Wickerhamomyces anomalus酵母混菌发酵,以我国市售红酒风味指标为标准,优化复合果酒发酵工艺参数,并定性定量地分析其发酵过程主要成分变化规律,其主要结果如下:(1)红肉火龙果汁和菠萝分别对复合果酒有增色和增香的作用,麦芽汁少量添加可以增益复合果酒口感。葡萄汁、麦芽汁、红肉火龙果汁和菠萝汁的复合比例为7:7:4:2时,发酵后的复合果酒酒精度达10.5%vol,以复合果酒中乙酸乙酯含量为主要指标确定果酒酵母和W.anomalus酵母的接种比例为20:1。混菌发酵后复合果酒的酒精度为10.5%vol,相比果酒酵母纯菌发酵提高了23.5%,乙酸乙酯含量为50.55 mg/L,相比纯菌发酵分别提高32.1%,总有机酸略微降低至4.94 g/L,使酿造果酒的口味更优良,且其主要风味指标基本符合我国果酒指标标准。(2)以酒精度、总酸等理化指标、主要挥发性化合物及有机酸为指标,通过单因素及正交试验优化得到:发酵初始pH对复合果酒的感官评价影响最显著(P<0.05),确定复合果酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度22℃,初始糖度220 g/L及初始pH为3.9,发酵7天后得到的复合果酒相比初始的果酒酒精度提高至12.5%vol,挥发性化合物中总高级醇降低至229.31 mg/L,乙酸乙酯含量提高至72.28 mg/L,有机酸中乳酸含量增至2.14 g/L,柠檬酸含量降至0.56 g/L,基本符合我国市售红酒风味指标标准。(3)复合果酒发酵过程中酵母菌生长呈较好的“S”型曲线,酒精度先增加最后稳定不变,残糖量随菌体的增长而降低。同时,酵母代谢产物中异戊醇含量一直下降,异丁醇含量先增加后降低,β-苯乙醇含量稳定增加;同时,乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量一直增加。有机酸中乳酸含量一直增加,酒石酸、总酸和柠檬酸、苹果酸总体呈先上升后下降的趋。采用经典Logistic方程用origin9.0软件定量分析得到其菌体生长、酒精生成及底物消耗动力学方程,拟合度分别为0.992、0.988和0.998,说明该模型可以很好地预测复合果酒发酵过程中动态变化,为复合果酒酿造提供理论基础。