食品胶体输送体系(Food Colloidal Delivery System)是一种利用食品组分间相互作用,通过构建食品胶体微结构实现对活性因子包埋和输送的技术。基于蛋白质的胶体输送体系不仅能够为人体提供必需的营养素,还能够极大地改善活性因子的溶解性、稳定性以及生物利用度。本文首次利用玉米蛋白肽(或蛋白水解物)同多酚的非共价相互作用,成功构建了以姜黄素(Cur)和海藻油为代表的疏水活性因子的食品胶体输送体系,并基于蛋白-多肽的相互作用,首次利用玉米蛋白肽对蛋白基乳液进行了结构化修饰与调控。本文的主要研究结论如下:(1)利用玉米醇溶蛋白水解物(ZH)构建了以Cur为模型的复合纳米颗粒胶体输送体系。首次发现了ZH具有胶束形成能力及良好的界面活性,在对Cur进行反溶剂的过程中,两者能够通过较强的非共价相互作用形成稳定的ZH-Cur复合物。动态光散射及透射电镜结果显示,ZH-Cur复合物为球形胶体颗粒,其平均水力学直径在50 nm以下,并具有良好的单分散性及胶体稳定性。同ZH发生结合形成非共价复合物后,Cur在水中的溶解度显著改善,并且极大地提高了Cur在储藏过程中的化学稳定性。(2)研究了ZH中玉米黄素(Xan)的存在对其界面活性及胶体输送能力的影响。结果显示,Xan的存在明显增强了ZH的胶束形成能力及界面活性,能够使ZH在油/水界面具有更强的吸附能力,其形成的界面膜具有更高的粘弹性。Xan的存在明显地提高了ZH的胶体输送能力,其制备的乳液具有更小的粒径和更高的物理稳定性,并且其和Cur形成的复合胶体颗粒粒径更小,单分散性更佳,同时具有更高的zeta电位。(3)比较了玉米蛋白水解物(CPH)和传统的酪蛋白酸钠(NaCas)在构建Cur复合颗粒胶体输送体系上的异同。结果显示,CPH和NaCas都能够通过复合胶体颗粒的形成而提高Cur的溶解度,但CPH的效果强于NaCas,并且CPH同Cur形成的复合颗粒具有更小的粒径。另外,CPH-Cur复合颗粒还表现出了更高的化学稳定性,其在模拟消化过程中Cur具有更高的生物可及性。相对于NaCas同Cur结合过程中的被动吸附,CPH能够同Cur通过主动的共组装形成了一种新的复合胶束结构。(4)研究了ZH和大豆可溶性多糖(SSPS)在Cur复合胶体颗粒制备中的协同作用,进一步拓展了Cur复合颗粒在不同食品体系中的应用。结果表明,在ZH-SSPS复合物中,ZH对Cur复合胶体颗粒的形成其主导作用,但SSPS的存在不仅有效地改善了Cur复合颗粒在酸性和高离子强度环境下的物理稳定性,还进一步提高了复合颗粒中Cur的缓释效果以及复合颗粒经冷冻干燥后的复溶性。以SSPS-ZH复合物作为载体构建的Cur复合胶体颗粒输送体系具有作为功能性食品配料的巨大潜力。(5)利用ZH和单宁酸(TA)的相互作用,以海藻油为功能性油脂或脂溶性活性物质模型,构建了基于ZH-TA胶体复合物无表面活性剂的纳米乳液输送体系。结果表明,受非共价相互作用(疏水及氢键相互作用)的驱动,ZH和TA在溶液中发生明显的聚集。ZH-TA的胶体复合物因具有优良的乳化活性,可用于海藻油的纳米乳液(d=120nm)输送体系的构建。该乳液体系不仅对海藻油具有较高的包埋率,而且其在长期储藏过程中还表现出良好的物理稳定性。更为重要的是,利用ZH-TA复合物构建的纳米乳液输送体系在15天的加速氧化的条件下,仍然能够有效地抑制海藻油的氧化,表明该体系对功能性油脂具有超强的抗氧化保护。(6)利用CPH在加热条件下对大豆分离蛋白(SPI)诱导聚集的作用,对蛋白基乳液进行了结构化修饰。结果显示,CPH能够诱导展开的SPI分子交联并产生聚集。利用CPH对SPI诱导聚集的作用,可将蛋白基乳液从流动态的稀乳液转变为半固态的结构化乳液。乳液微结构分析表明,CPH的添加明显加剧了乳液的絮凝,并且絮凝程度随CPH添加量增加而增强。通过对CPH添加量的控制,能够对乳液的粘弹性及触变性进行调控。在诱导SPI聚集及乳液絮凝的过程中,CPH可能充当了“桥梁”的角色,诱导体相中的SPI分子间或体相与界面上的SPI分子间发生交联,最终导致SPI的聚集沉淀或乳液的絮凝。