食品口腔加工过程包括食物摄入、咀嚼、唾液分泌、食团形成、吞咽等部分。食品在口腔中过程中的质构感知过程十分复杂。传统的食品流变学常常只能描述咀嚼初期的感官性质,而不能描述口腔加工全过程的质构性质。近年来"口腔"摩擦被认为是口腔质构感宫的一个重要机理,用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动和由此产生的触觉感官。本论文以红酒涩刺味和口腔护理产品的口感为例,研究"口腔"摩擦学在口腔质构感知中的应用。主要研究内容及结论如下:(1)利用与质构仪相连的摩擦装置,测定两个红酒模型样品(单宁酸和儿茶素)-唾液混合物和四种红酒样品-唾液混合物的摩擦学特性;通过电子显微镜和电镜对红酒混合物的形态观察,比较不同红酒和唾液中蛋白质形成的聚合物形态;开展涩刺感强度感宫实验,将红酒样品-唾液的摩擦系数和人体主观感知到的涩刺感强度做相关性分析。结果显示:红酒中的一些多酚类物质通过与唾液中蛋白质结合,在一定程度上降低了口腔中的润滑状态,从而引起了涩刺味。通过四种红酒样品涩刺感强度得分与红酒样品-唾液摩擦系数之间相关性分析可以得出,在摩擦测试速度为0.075mm/s的条件下,相关性最高,也给模拟口腔中涩刺感产生的摩擦实验提供了参考值。(2)确定人造唾液的成分和样品的混合体积比;测定牙膏样品、牙膏-水混合物、牙膏-人造唾液混合物的摩擦学特性、流变学特性、粒径大小;开展牙膏样品基于光滑感、粘稠感、颗粒感三个感官感知的感官实验,与牙膏的摩擦学特性、流变学特性、颗粒大小做相关性分析。结果显示:五种口腔护理产品(牙膏样品)的"口腔"摩擦学行为显著不同,受样品本身的粒径分布情况、流变学性质影响,关联性较大;对于如牙膏类半固体样品,样品的粒径分布情况为影响摩擦学行为的主导因素;而对于牙膏使用当中,形成牙膏-人造唾液混合体系类液体样品,流变学性质(黏度)为影响摩擦学行为的主导因素;对于如牙膏类半固体样品,样品光滑感同时受样品的颗粒感和黏稠感二者的影响,关联性较大;而牙膏使用时,形成牙膏-人造唾液混合体系类液体样品,黏稠感为影响光滑感的主导因素。