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曲霉型豆豉是中国传统的调味品,具有营养丰富、风味独特等优点。目前,曲霉型豆豉生产方式仍然是生产工艺落后的传统自然发酵,这会导致产品品质不稳定、发酵过程易引入致病菌等问题。本文主要对传统曲霉型豆豉自然发酵过程中的微生物多样性进行动态分析及功能优势菌的筛选和鉴定,并对纤溶酶产生菌的纤溶酶发酵工艺条件进行优化及对纤溶酶进行纯化和表征,主要研究结果如下:(1)采用Illumina Miseq高通量测序技术对豆豉制曲阶段和发酵阶段的微生物多样性进行研究。结果得到181,443条高质量的细菌16S r DNA序