彩色马铃薯是一种粮菜兼用型农作物,在我国大部分省都有种植。由于相应的农业生产、收获、贮藏、加工技术成熟,而且其花青苷主要为酰基花青苷,具有更好的稳定性、抗氧化性和抑菌等生理活性,所以是花青苷产业化开发的理想材料。本论文采用国产紫色马铃薯“黑金刚”为研究材料,针对紫色马铃薯花青苷的提取纯化工艺以及花青苷的组成进行了系统的研究,为花青苷的生产与产业化开发提供了理论。主要研究内容如下:　　(1)在单因素实验的基础上,采用响应面法研究了提取温度、提取时间、乙醇浓度、盐酸浓度、对花青苷提取率的影响,得到的最佳提取工艺为:提取温度64℃、提取时间31min、乙醇浓度67％、盐酸浓度15%。在此条件下,花青苷平均实验得率为7.84 mg/g干质量。　　(2)比较了五种大孔吸附树脂对我国紫色马铃薯“黑金刚”花青苷的吸附纯化效果,研究了AB-8型大孔树脂对花青苷的吸附与解析特性。结果表明AB-8大孔树脂具有较好的吸附和解析能力,是纯化紫色马铃薯花青苷的最佳树脂,较优纯化条件为:上样液花青苷浓度为0.028mg/g,上样液pH=2,洗脱液乙醇浓度为50%,洗脱液pH=1,吸附流速为1mL/min,洗脱流速为1mL/min。经大孔树脂纯化后,色价值比纯化前提高了7.55倍。　　(3)采用超高效液相—三重四极杆串联质谱法对我国紫色马铃薯品种“黑金刚”中花青苷进行组分和含量分析。结果表明:紫色马铃薯中主要含有7种花青苷,其中牵牛花素-3-葡萄糖苷首次在马铃薯中发现。牵牛花素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷是紫色马铃“黑金刚”薯花青苷的主要组分,占总花青苷含量的64.6%,(含量为5.04mg/g干质量),其次是芍药素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷占总花青苷含量的20%(含量为1.56 mg/g干质量)。