豆类是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。富含较多的蛋白质、脂肪、无机盐与维生素等。此外,豆种中还蕴涵着大量的如黄酮类、酚类等抗氧化物质,用不同的提取、加工方法能高效的释放出其中高含量的抗氧化物质。利用东北几种豆类研究和开发制定功能的抗氧化物质是进一步开发和合理利用黄酮类和酚类物质的有效途径。本研究以东北几种主要豆类为原料,采用有机溶剂浸提法提取抗氧化物质,采用邻苯三酚自氧化法、DPPH法、铁氰化钾还原等方法研究豆类的抗氧化性能,并对黑豆提取物的体外消化吸收效果的初步评价。其主要内容和研究结果如下:1.以绿子叶黑豆,大红袍红小豆,花芸豆,白芸豆,合丰大豆,垦4大豆为原料,采用有机溶剂法进行提取其中的抗氧化物质,以总黄酮和总酚含量为指标,确定了最佳提取剂为酸化丙酮。其中黑豆中总黄酮含量高达2.1528 mg/g,高于其他几种豆类。红小豆中总酚类含量达到4.3418 mg/g,高于其他几种豆类。2.几种豆类均有一定的清除·OH、·O2-、·DPPH的能力和相应的还原能力。四种体外抗氧化性体系中均具有较好的抗氧化活性。黑豆和红小豆的整体抗氧化能力大于其他几种豆类。除对·DPPH的清除能力外,黑豆的抗氧化能力与其中抗氧化物质呈现明显的量效关系。3.黑豆及其豆浆提取物对蔗糖酶和麦芽糖酶活性有显著影响,黑豆和黑豆提取物对氨基肽酶活性影响没有显著差异。小肠细胞中的酶可以使原来的以苷形式存在的黄酮类物质分解成小分子的甙元(黄豆甙元、黄豆黄素及木黄酮)被吸收,而大分子的黄酮类物质(异黄酮苷、黄豆黄甙和染料木素)不能或很难被小肠细胞吸收或通过Caco-2细胞所形成的细胞层。