viili是一种源自于芬兰的传统发酵乳制品，其发酵与传统的酸奶发酵原理基本相同，是以糖为底物在多种微生物的共同作用下发酵而成的。与我国传统酸奶相比，viili中含有多种乳酸菌及酵母菌和丝状真菌，其中包括许多对人体非常有益的菌种。由于我国发酵乳制品的发酵菌种较少，故研究viili中发酵菌种的构成，开发利用viili的菌种资源是很有必要的。viili独特的粘稠性是由其中乳酸菌产生的胞外多糖所致。近年来，乳酸菌胞外多糖已成为研究和开发细菌类EPS的热点之一，引起学者的广泛关注。乳酸菌胞外多糖不仅可以改善发酵乳的组织状态，防止乳清析出，而且具有改善菌株对肠道黏膜的吸附、抗肿瘤、提高免疫力、降低胆固醇含量等多种重要的生理活性功能，因此乳酸菌EPS在食品和医药等行业都具有潜在的应用价值。　　鉴于viili中乳酸菌丰富以及胞外多糖具有的功能特性，本试验以viili为研究样本，从中分离出乳酸菌并对其胞外多糖进行了研究。本研究的主要实验内容与结果如下:　　1.从viili中分离得到3株乳酸菌，并通过16SrDNA基因测序及API50 CHL鉴定系统对分离得到的乳酸菌进行初步鉴定，经鉴定得出三个菌株为同一株菌且为副干酪乳杆菌。　　2.乳酸菌产胞外多糖的条件优化。以产糖量为指标，得到乳酸菌产胞外多糖的最佳营养条件，果糖添加量为2％，大豆蛋白胨为2.5％，柠檬酸三铵为0.4％为最优营养条件，在此条件下胞外多糖的产量为193.99mg/L，比未优化前产量提高260％。以产糖量为指标，得到乳酸菌产胞外多糖的最佳培养条件。最佳培养条件为接种量4％、培养时间32h、温度32℃，在此条件下胞外多糖产糖量达到263.74mg/L，比之前提高36％。　　3.对得到的乳酸菌胞外多糖进行纯化。首先采用离子交换柱对其进行分级纯化，得出该乳酸菌EPS主要为中性多糖，并从中分离出三个组分，命名为EPS1、EPS2和EPS3。然后采用凝胶层析柱对其进行进一步分级纯化，发现其洗脱峰均单一对称。采用高效凝胶渗透色谱法测定均一组分EPS1和EPS3的相对分子质量，分别为4.97×105Da和1.10×104Da。采用柱前衍生高效凝胶渗透色谱法对粗多糖及其组分的单糖组成进行测定，结果表明粗多糖中含有5种单糖，单糖组成比例为Man∶ Gal-Aic∶ Rha∶ Glu∶ Gal为1∶2.05∶3.46∶49.66∶16.74， EPSl中含有4种单糖，单糖组成比例为Man∶Rha∶ Glu∶Gal为1∶1.72∶11.50∶5.57，EPS2中含有3种单糖，单糖组成比例为Man∶ Glu∶ Gal为1∶27.75∶2.77，EPS3中含有3种单糖，单糖组成比例为Man∶Rha∶ Glu∶ Gal为1∶13.25∶6.19。　　4.通过观察粗多糖及其组分对免疫T细胞增殖情况的影响可知粗品对免疫T细胞的增殖情况优于分离纯化的组分EPS1、EPS2、EPS3，且粗品随着浓度的增加呈先升高后降低的趋势，在10μg/mL时达到最大的增值率为25.06％。组分EPS1、EPS3在低浓度时对T淋巴细胞的有丝分裂具有促进作用，具有一定的免疫活性，在高浓度则表现为抑制。　　5.乳酸菌胞外多糖对脂质过氧化反应具有抑制作用，粗多糖EPS浓度增大，抑制率随之升高，在200μg/mL时抑制率达到最大为24.52％。组分EPS1，EPS2和EPS3的抑制作用均不及粗多糖，且分别在浓度100μg/mL、100μg/mL和200μg/mL时出现最大抑制率，分别为16.51％、20.02％和25.22％。乳酸菌胞外多糖对羟基自由基具有清除作用，研究结果表明粗多糖EPS浓度为50和100μg/mL时对羟基的清除能力大于相应浓度的Vc溶液，在200μg/mL浓度时清除率为41％。组分EPS1，EPS2和EPS3对羟基自由基清除作用均不及粗多糖，最大清除率为12.38％和17.99％。EPS2对羟基几乎没有清除能力。　　6.乳酸菌胞外多糖对脾细胞氧化损伤具有保护作用，不同样品的不同浓度对细胞的保护情况差异显著，添加高剂量的粗多糖和组分EPS3对细胞的保护作用较强，细胞的保护率分别为24.25％和23.27％。添加中剂量的EPS1对细胞的保护作用较强，细胞的保护率为14.48％。添加低剂量的EPS2对细胞的保护作用较强，细胞的保护率为20.52％。粗多糖及其组分均能使MDA值降低，且不同浓度间差异显著，MDA的产生量最少时EPS、EPS1、EPS2和EPS3浓度分别为100μg/mL、80μg/mL、100μg/mL、40μg/mL，在此浓度下MDA值较损伤组降低46％、42％、46％和45％;粗多糖及其组分均能使SOD酶活力值有所回升，SOD酶活力最高时EPS、EPS1、EPS2和EPS3的浓度分别为100μg/mL、80μg/mL、100μg/mL、40μg/mL，较损伤组分别提高17％、11％、13％和14％。