【摘 要】
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辣椒是我国重要的经济作物,青椒是辣椒中最常见、种植最普遍的品种,其颜色翠绿、营养成分丰富,是重要的食用蔬菜之一。然而由于青椒加工中的技术难题一直未能有效解决,因此,
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辣椒是我国重要的经济作物,青椒是辣椒中最常见、种植最普遍的品种,其颜色翠绿、营养成分丰富,是重要的食用蔬菜之一。然而由于青椒加工中的技术难题一直未能有效解决,因此,以青椒为主要原料的加工产品甚少。本论文选择新鲜的青椒作为研究对象,对青椒加工中技术关键——护色及加工保藏方法进行了较为系统的研究,目的是为青椒的加工特性研究和产品开发探索一条新路。 内容一 青椒护色研究 以青椒为研究对象,采用金属离子护色的方法,分别研究了未去皮青椒及去皮青椒护色中的金属离子、温度、时间、液料比等工艺条件及影响因素。对于未去皮的青椒,试验确定的护色工艺参数为:铜离子浓度400ppm,液料比4:1,温度70℃,pH 值5,时间2h。对于去皮青椒,试验确定的护色工艺参数为:温度75℃,铜离子浓度400ppm、液料比3:1、时间为30min 或铜离子浓度300ppm、液料比4:1、时间40min。护色后的青椒在温度37℃、湿度85%、自然光照的条件下保藏7d 后仍能保持与新鲜青椒接近的颜色及组织状态。 内容二 青椒非热处理加工保藏研究 以护色后的青椒为原料,利用天然食物成分的杀菌抑菌特性,研究了青椒调味品基料非热处理加工保藏的方法。研究结果表明,对护色后的青椒添加17%的食盐盐渍24h,然后脱去30%～40%水分,再
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