板栗有丰富的营养成分和重要的药用价值,我国是久负盛名的产栗大国,但板栗的深加工产业远远落后于板栗种植产业,目前国内对于板栗加工品质与应用特性的研究滞后于国外。超微粉碎技术是近年兴起的食品加工高科技尖端技术,本研究系统地探讨了气流式超微粉碎技术应用于板栗深加工的加工特性,开展板栗超微粉碎食品的开发与研究。本研究的内容及主要结论如下:应用气流式粉碎机制备板栗超微粉,采用三因素二次回归正交旋转组合试验设计,研究建立了板栗超微粉粒度随工质压力、分选频率、进料粒度变化的标准回归模型,确定了板栗气流式超微粉碎最佳工艺:进料粒度为0.101mm、分选频率为24.7Hz、工质压力为72.81㎏/cm~2。此工艺得到板栗超微粉平均粒径为10.109μm。进行板栗超微粉与普通板栗粉理化性质的比较研究,结果表明超微粉碎的板栗粉在白度、酶解性能、成分溶出性能、溶解性、流动性、抗凝沉性、蛋白质体外消化率等方面都有明显改善,但其在冻融稳定性、抗老化性、透光率方面的性质与普通粉碎的板栗粉相比有所下降。研究板栗超微粉冲调性能,得出最佳稳定剂配比为:瓜尔豆胶0.25%,黄原胶0.45%,蔗糖酯0.05%,板栗超微粉饮品不仅风味良好而且口感细腻润滑。探讨了板栗超微粉储藏性能,经研究证明板栗超微粉包装材料应选择密封性好且不透气、不透光铝箔材料,并实施低温冷藏。开发板栗超微粉产品。添加了板栗超微粉的面食,与对照面食相比,体积大,质地松软,组织比较细腻,有效地保留了一定的板栗香味,是一种比较优秀的改良面食产品。板栗超微粉按30%比例添加到牛奶中制得的板栗牛奶口感风味最好,且溶解性较好。研究并探讨出一种适合中老年食用的板栗超微保健粉的最优配方。