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使益生菌能够耐受胃液及胆盐环境,以一定的数量定殖在肠道中,是对宿主发挥益生作用的前提条件。为此本研究采用微胶囊化与肠溶性技术相结合的方法,以大豆分离蛋白(Soy protein isolate, SPI)和壳聚糖(chitosan, CS)为壁材,以德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii, LD)为代表菌株并将其进行微胶囊化,同时对微胶囊化效果进行评价。本试验通过循环改变pH的单凝聚法制备载德氏乳杆菌的大豆分离蛋白(LD-SPI)微胶囊和大豆分离蛋白-壳聚糖(SPI-CS)复合微胶囊,并对此工艺进行了优化,对优化后的微胶囊进行结构表征,通过模拟人体胃肠道试验,评价微胶囊对益生菌的保护效果。主要过程及结果如下：(1)制备SPI微胶囊最佳工艺条件为：SPI溶液的浓度为9%(w/v), SPI溶液最佳pH为9.0,最佳转速700r/min, SPI溶液：菌悬液=1：1(v/v),该条件下包埋率达到67.08%。制备SPI-CS复合微胶囊最佳工艺条件为：CS溶液的浓度为4mg/mL,SPI微胶囊：CS溶液＝1:1(v/v)时,包埋率达到99.02%。(2)通过扫描电镜(SEM),傅立叶红外光谱(FTIR),热重(TG)分析对微胶囊进行结构表征。通过SEM观察,空白SPI微胶囊表面结构光滑,但由于是中空的结构,局部出现凹陷。LD-SPI微胶囊,表面粘有大量成串的菌体,形状饱满近似球状。LD-SPI微胶囊切面图,可以看到微胶囊内部褶皱中粘有大量菌体。SPI-CS复合微胶囊因为CS溶液的涂在表面,干燥后出现裂纹,表面没有成串的菌体,说明菌体被包埋在SPI微胶囊和CS溶液的夹层中。FTIR结果显示SPI微胶囊与SPI原溶液相比没有出现新的特征峰,吸收峰形状、峰值相似。说明成胶囊前后SPI没有发生基团改变。SPI-CS复合微胶囊与CS溶液相比,也未出现新的特征峰。说明两种原材料之间未发生基团之间的反应,只是CS粘附在SPI微胶囊表面。TG分析结果显示当失重率达到50%时,SPI微胶囊,SPI-CS复合微胶囊介于SPI粉末、CS粉末之间,且随着CS的加入温度有所下降,说明CS包裹在SPI微胶囊表面,影响SPI微胶囊热重。(3)模拟人体胃肠道试验,裸菌经过模拟人体胃肠道后,菌体浓度从1010CFU/mL下降到105CFU/m L,下降了近5个数量级,达不到补偿胃肠道菌群的要求,起不到益生作用。SPI微胶囊经过模拟人体胃肠道后,菌体浓度从1010CFU/mL下降到1O8CFU/mL,下降了2个数量级,达到了至少107CFU/mL的要求,对LD具有一定的保护效果,使其在肠道中能够发挥益生作用。本课题采用循环改变SPI溶液pH的方法,制备益生菌微胶囊。制备微胶囊的条件温和,包埋率高,成囊效果好,为实验室进一步制备复合微胶囊的研究奠定了一定的基础。