牛奶中营养成分齐全,易消化吸收,被公认为是一种比较理想的天然食品。鲜牛奶中含有细菌、霉菌、酵母等多种微生物以及乳过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪酶、蛋白酶等多种酶类,而微生物和酶是导致食品腐败的重要因素。传统的加热杀菌方法能够有效杀灭牛奶中的微生物和钝化酶的活性,但容易造成营养成分的丧失,并引起牛奶感官品质的下降。脉冲强磁场作为一种新型的非热杀菌方法,有着传统热杀菌方法不可比拟的优势。本文研究脉冲强磁场对牛奶中微生物和酶的作用,并对脉冲强磁场杀菌钝酶的机理进行初步探讨。本论文研究的主要内容和结果如下:1.采用8T以上的脉冲强磁场对牛奶进行杀菌处理后,牛奶中菌落总数、大肠菌群、酵母和霉菌的存活率显著下降,且随着磁场强度和脉冲数增大,牛奶中微生物的存活率总体呈下降趋势,但存在有波动性变化。不同类型的微生物对脉冲磁场表现出不同的敏感性,大肠杆菌对脉冲磁场最为敏感,而酵母和霉菌对脉冲磁场有较强的抵抗力。2.脉冲强磁场对牛奶中乳过氧化物酶、脂肪酶、过氧化氢酶有显著的钝化作用,并且对这三种酶的钝化作用均随着磁场强度的增大,脉冲数的增多而增强,并且脉冲强磁场对不同的酶作用不同,牛奶中的过氧化氢酶的活性最容易被钝化,而乳过氧化物酶则最难被钝化。3.对脉冲强磁场处理前后牛奶的感官品质、营养成分、理化性质进行测定,发现脉冲强磁场处理方式不影响牛奶的感官品质,基本不会导致牛奶中营养成分的丧失,几乎不影响牛奶的理化性质。4.通过对脉冲强磁场处理前后微生物进行扫描电镜和荧光显微镜观察,发现脉冲强磁场对微生物的作用位点在细胞膜上。脉冲强磁场导致微生物细胞的死亡,是由细胞膜受到破坏,通透性增大,引起细胞内原生质流失共同造成的。5.通过对脉冲磁场处理前后的乳过氧化物酶和牛奶粗酶液的荧光光谱图以及圆二色谱图综合分析,可以推断乳过氧化物酶活性的变化主要是由二级结构的破坏引起的,而牛奶中其它酶类二级结构和三级结构的变化有待于进一步的研究。