铁皮石斛是一种极具药用价值的药食两用物质,受到医学界的重视,在国际药用植物界有着植物大熊猫的美称。近年来,湖南省湘西地区在大力发展铁皮石斛产业,因为该地区海拔600 m左右、温暖湿润的气候和良好的生态环境非常适宜铁皮石斛的种植。不同产地的石斛有品质上的差异,目前湘西地区仿野生种植的铁皮石斛里的活性成分及其功能性还没有进行深入的分析研究。本文对湘西铁皮石斛枫斗及湘西铁皮石斛花的主要营养功能成分进行了测定,初步研究了其抗氧化活性,同时还利用多酚与总黄酮含量较高的石斛花研制出了发酵饮料,包括筛选出了最优配方及最佳生产工艺条件,为开发和综合利用铁皮石斛提供科学依据,为开发湖南当地药食两用资源提供了理论支持。本试验以湘西铁皮石斛枫斗及铁皮石斛花为原料,对它们的营养功能进行测定和分析。测得湘西铁皮石斛枫斗及铁皮石斛花总多酚含量分别为4.78±0.13 mg/g、15.7±0.44 mg/g;总黄酮含量分别为1.91±0.19 mg/g、5.55±0.27 mg/g;粗多糖含量分别为370.31±19.78 mg/g、173.13±10.04 mg/g;水分含量分别为9.83±0.21%、11.80±0.58%;蛋白质含量分别为0.63±0.03%、0.45±0.03%;醇溶性浸出物的含量分别为7.12±0.14%、10.05±0.12%;灰分含量分别为4.68±0.05%、6.61±0.17%。湘西铁皮石斛枫斗粗多糖含量、水分含量、醇溶性浸出物含量、灰分含量都符合2015版《中国药典》所规定的标准。湘西铁皮石斛枫斗粗多糖含量要显著高于湘西铁皮石斛花（P﹤0.05）,湘西铁皮石斛花总黄酮与总多酚含量都显著高于湘西铁皮石斛枫斗（P﹤0.05）。这些营养功能成分均是组成铁皮石斛活性成分的重要部分,与其药理功能密切相关,具有很好的开发利用价值。对湘西铁皮石斛枫斗及铁皮石斛花的醇、水提物分别使用五种方法研究其抗氧化活性,研究结果显示其中铁皮石斛花提取物的抗氧化能力要高于铁皮石斛枫斗,且醇提物的抗氧化能力要显著高于水提物（P﹤0.05）。石斛花醇提物其在DPPH、ABTS、超氧阴离子三种体系下的IC50值分别为136.65μg/m L、140.76μg/m L、458.66μg/m L。结合FRAP和ORAC的抗氧化测试结果及当量值计算可知,铁皮石斛花醇提物的样品FRAP值和ORAC值也均高于其他三种样品,当取浓度为200μg/ml时其FRAP值和ORAC值分别为0.1572±0.00631 mmol Fe SO4/g和743.10±32.79μmol TE/g。湘西铁皮石斛枫斗与花中的黄酮和多酚类物质的抗氧化能力要高于其多糖。以感官评分、总酸、p H与活菌数作为评价指标,利用单因素试验以及正交试验确定了铁皮石斛花发酵饮料的最佳工艺条件:铁皮石斛花液添加量4%,糖添加量4%,接种量0.15%,在42℃下发酵时间6小时,得到铁皮石斛花发酵饮料。铁皮石斛花发酵饮料为呈现淡淡的红色、具有铁皮石斛花的天然清香,饮料口感细腻、体系稳定均一,口感很好,无肉眼可见外来杂质,而且营养丰富,具有较好的市场前景。