本文研究了具有高产γ-氨基丁酸的菌株干酪乳杆菌和较高谷氨酸脱羧酶活性的香蕉提取汁对γ-氨基丁酸酸奶发酵特性及品质的影响,并将获得的产品与4钟市售发酵酸奶品质进行对比,结果如下:(1)干酪乳杆菌的添加量对酸奶发酵特性与品质的影响。实验结果表明,当干酪乳杆菌的添加量为2%时,获得的发酵酸奶的内部结构致密,其硬度、粘性、内聚性、弹性、持水性达到最大值;γ-氨基丁酸的含量随干酪乳杆菌的添加量的增加而增大。当发酵温度为40℃时最适合乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌)的生长,酸奶的硬度、内聚性、弹性、持水性随着发酵温度的升高先增加后减小,但其粘性呈现先下降后升高的趋势;γ-氨基丁酸的含量随发酵温度的增加先增大后减小,并在40℃时含量达到最大值。(2)香蕉提取汁的添加对γ-氨基丁酸酸奶发酵特性与品质的影响。香蕉提取汁的添加有助于乳酸菌的生长,添加热处理的香蕉提取汁的酸奶在发酵过程中乳酸菌的生长较未经热处理的香蕉提取汁增加更快。香蕉提取汁的添加会影响到酸奶的质构特性,随着香蕉提取汁添加量的增加,酸奶的硬度、粘性、弹性都是先增加后减少,内聚性是先减小后增加;香蕉提取汁的添加可以明显提高酸奶中的γ-氨基丁酸的产量,且未经热处理的香蕉提取汁的效果远大于经热处理的香蕉提取汁。(3)γ-氨基丁酸酸奶与四种普通市售发酵酸奶品质指标对比。结果表明五种酸奶均光泽均匀、爽滑、口感细腻、组织均匀,且其活菌数、酸度、蛋白质均达到国标且相差不大。γ-氨基丁酸酸奶因加入干酪乳杆菌和香蕉汁提取液不仅使酸奶具有香蕉特殊的香味,其γ-氨基丁酸含量明显高于市售酸奶。