目的：本文以新鲜地黄为原料，研究了鲜地黄色素的提取，并对其稳定性、抗氧活性及所含成分进行了初步的研究。鲜地黄色素的提取，为综合开发地黄提供了新的前景。 实验方法：实验采用溶剂提取法浸提鲜地黄中的色素，确定了地黄色素最适宜的提取溶剂，又通过正交实验法确定了超声波提取鲜地黄色素的最佳工艺条件。另用分光光度法测定色素溶液在不同PH值、不同温度、不同金属离子、紫外光、氧化剂、还原剂等环境下的吸光度，以外观变化和吸光度的大小比较色素的稳定性。采用测定过氧化值的方法，着重讨论了鲜地黄色素对脂质过氧化体系的抗氧化作用。采用高效液相分析法分析该色素，确定其中是否含有地黄的主要成分。 结果：实验采用有机溶剂浸提鲜地黄中的色素，确定了地黄色素最适宜的提取溶剂，即：用无水乙醇作浸提剂，通过正交实验确定了超声波提取鲜地黄色素的最佳工艺条件：液料比为3∶1(W/V)，在60℃下浸提1次，每次15min，浸提率可达7.2﹪。对鲜地黄色素稳定性的研究发现地黄色素在PH大于7的碱性环境中较稳定，在温度60度下稳定；双氧水对地黄色素稳定性有影响；地黄色素抗还原性较好；Sn<3+>、Fe<2+>、Zn<2+>、 Pb<2+>、Cu<2+>五种金属离子对色素影响较大。抗氧活性研究中发现鲜地黄色素的抗氧化性不强，使用高效液相分析法分析该色素，不确定其中是否含有地黄中的主要成分梓醇。 结论：鲜地黄中含有丰富的黄色素，以无水乙醇作为提取剂，用超声提取法提取色素，工艺简单可行、提取率高、操作容易控制、节省时间、稳定性好。鲜地黄色素在碱性条件下较稳定，不耐高温，在温度低于60度时较稳定。紫外光对其影响不大。对氧化剂较敏感，在使用过程中应避免与氧化剂接触。抗还原性较好。Sn<3+>、Fe<2+>、Zn<2+>、Pb<2+>、Cu<2+>五种金属离子对色素影响较大。在使用过程中应避开这五种金属离子。抗氧活性研究中发现鲜地黄色素的抗氧化性不强，原因可能是色素是一种醇提的混合物。还有待于进一步的纯化。使用高效液相分析法分析该色素，不确定其中是否含有地黄中的主要成分梓醇。