自20世纪90年代以来,我国的羊肉产量一直稳居世界第一,而且年增长率十分迅速,在国际市场上拥有良好的价格优势,但市场竞争力却不强,其中一个主要原因是我国羊肉生产的保鲜技术、标准化程度等技术含量低；而国内逐步推广的冷鲜肉市场也急需冷鲜羊肉保鲜技术。因此,对羊肉保鲜技术的开发显得十分必要。近年来国外对冷鲜羊肉保鲜中的生理生化变化研究较多,但在保鲜剂作保鲜处理后的这方面研究还未见报道；而国内则对这两方面的研究报道甚少。此外,国内外对被誉为亚洲第一肉用山羊品种——南江黄羊宰后冷鲜肉品质与内源蛋白酶的变化规律及其关系的研究尚未见报道。本文基于此,选用Nisin、茶多酚和壳聚糖三种天然保鲜剂,就其对肉中主要腐败菌和致病菌的抑制效果、保鲜剂复配后应用于羊肉保鲜的保鲜效果以及南江黄羊肉保鲜期间内源蛋白酶与品质变化规律的关系进行了研究,以期为我国冷鲜羊肉的生产推广起到促进作用以及为南江黄羊肉的精深加工提供理论依据。本文主要研究内容及结论如下：1.以3种G~-菌(大肠杆菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌)、6种G+菌(金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、热死环丝菌、枯草芽孢杆菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌)为肉中腐败菌和致病菌的指示菌,选用Nisin,茶多酚、壳聚糖为抑菌剂,采用二倍稀释平板法分别测定了9种菌各自最低抑菌浓度(MIC值),并据此采用L9(33)正交试验对抑菌物进行了复配抑菌试验,得到复配后的最优抑菌配方为Nisin 39.1mg/L、茶多酚78.7mg/L、壳聚糖469mg/L。2.根据抑菌试验结果,考虑保鲜液在肉品中的扩散以及在预试验调整配方的基础上,选用Nisin 0.625g/L、茶多酚0.313g/L和壳聚糖3.752g/L为保鲜液配方,对宰后及时冷却的羊肉进行涂抹处理,再采用普通托盘及保鲜膜的包装方式于4℃保藏作为试验组,同时以未经任何处理的羊肉为对照组。通过保藏期间取样测定其细菌总数、TVB-N值、pH值、持水力、产H2S状况和感官值,结果表明对照组只能在6d内、试验组在18d内其各项指标符合新鲜肉的指标要求,试验组冷鲜羊肉的保质期为18d,比对照组延长了12d。3.在确定保鲜期的基础上,采用保鲜试验中的处理条件对南江黄羊肉进行同样处理后分为对照组和试验组,再用普通托盘及保鲜膜包装后于4℃保藏,通过测定保鲜期内第1、2、3、4、6、9、12、15、18d的pH值、持水力、蒸煮损失、剪切力、MFI值、游离氨基酸总含量以及钙激活酶、溶酶体组织蛋白酶B、D、L的活力,比较分析这些酶对品质的影响,得到了如下结论：①阐明了南江黄羊宰后冷鲜肉品质与内源蛋白酶的相关关系。在未经保鲜液处理的低温保鲜中,南江黄羊冷鲜肉的持水力、蒸煮损失、嫩度(剪切力、MFI值)均与钙激活酶、溶酶体组织蛋白酶D显著相关(p<0.05,除溶酶体组织蛋白酶D与剪切力仅r=-0.805、p=0.100相关外),而与其它内源蛋白酶没有显著相关性；pH、游离氨基酸总量与内源蛋白酶均没有显著相关性。②阐明了南江黄羊宰后经保鲜液处理后的冷鲜肉品质与内源蛋白酶的相关关系。经保鲜液处理的低温保鲜中,南江黄羊冷鲜肉的持水力、蒸煮损失、嫩度在钙激活酶发挥活力的前9d与钙激活酶显著相关(p<0.05),此外,整个保鲜期内除嫩度还与溶酶体组织蛋白酶L显著相关外,这些品质指标与其它内源蛋白酶活力均无显著相关性(p>0.05)；pH值、游离氨基酸总量与各种内源蛋白酶亦无显著相关性,但通过全蛋白的SDS-PAGE电泳可以证明：保鲜液处理的冷鲜羊肉游离氨基酸总量与溶酶体组织蛋白酶总酶活有关。③探明了在保鲜期的前6d保鲜液对南江黄羊冷鲜肉的内源蛋白酶活力和品质的影响：该期间内保鲜液对钙激活酶和溶酶体组织蛋白酶L的活力没有显著影响,但对溶酶体组织蛋白酶B、D活力有显著的抑制作用；保鲜液对南江黄羊冷鲜肉的持水力、蒸煮损失、pH值、嫩度、游离氨基酸总量没有显著影响。