巨大口蘑Tricholoma giganteum(Massee)属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科(白蘑科)，口蘑属(白蘑属)，是一种珍稀食用菌，有极高的经济价值和药用价值。研究表明，巨大口蘑具有抗肿瘤、抗突变、降血脂、抑制细菌、真菌、艾滋病毒等作用。本文系统地研究了巨大口蘑多糖的提取、分离纯化工艺，并对其体外抗氧化活性进行了初步探索。　　 本文采用热水浸提法提取巨大口蘑多糖。研究了浸提温度、浸提时间、料液比、乙醇体积比对巨大口蘑子实体多糖、菌丝体多糖提取率的影响以及乙醇体积比、pH、沉淀时间对巨大口蘑发酵液多糖提取含量的影响。在单因素的基础上，利用均匀设计法对巨大口蘑多糖提取工艺进行了优化。巨大口蘑子实体多糖与菌丝体多糖最佳提取条件均为：浸提温度100℃、浸提时间3h、料液比1:20、乙醇体积比3，其最高提取率分别为12.92％和4.61%；巨大口蘑发酵液多糖最佳提取条件为：乙醇体积比6、pH7.8、沉淀时间22h，最高提取量为246.5μg/mL。　　 为了分离、纯化巨大口蘑多糖，本文采用Sevag法、TCA法及胰蛋白酶+Sevag法脱蛋白，并对这三种方法的脱蛋白效果和多糖损失率进行了比较，然后对活性炭脱色、双氧水脱色工艺进行研究。结果表明：胰蛋白酶+Sevag法的脱蛋白效果和活性炭脱色效果较好。利用胰蛋白酶+Sevag法的脱蛋白，子实体多糖蛋白脱除率为63.74%，多糖损失率为8.9%；菌丝体多糖蛋白脱除率为59.98%，多糖损失率为7.39%；发酵液多糖蛋白脱除率为67.9%，多糖损失率为8.54%。利用活性炭法脱色，子实体多糖的脱色率为46.78%，多糖损失率为9.75%；菌丝体多糖脱色率为65.34%，多糖损失率为15.17%；发酵液多糖脱色率为50.17%，多糖损失率为5.64%。在此基础上，采用DEAE-52纤维素柱层析和Sephadex G-200柱层析对巨大口蘑子实体多糖进一步纯化分离，分离出一个巨大口蘑多糖组分。　　 本研究从还原力、清除羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)三个方面对巨大口蘑子实体多糖的抗氧化能力进行初步研究。结果显示：巨大口蘑子实体多糖对羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)有较强的清除能力，多糖浓度达到3mg/mL时清除率分别达到了53.92%与76.99%，其清除效率与多糖浓度呈正相关性，而还原力效果不明显。