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近年来,冷却肉以其鲜嫩味美、营养卫生的优点受到消费者的青睐,是未来肉制品发展的趋势,但是冷却肉的发展受到各方面的制约,发展速度一直比较缓慢。冷却肉在0-4℃贮藏只能抑制部分微生物的生长,不像冻肉一样保存时间长。目前,大部分冷却肉都是裸销或者简单的托盘包装,货架期也不长,落后的保鲜包装方式成为制约我国冷却肉发展速度的最主要因素。在欧美等国家一般采用气调包装冷却肉,与发达国家相比,我国气调包装的研究起步较晚,到现在为止,只有少数几个大城市才有气调包装的鲜肉出售。因此,研究冷却肉气调包装的品质变化规律,掌握冷却肉气调包装的关键技术,延长冷却肉的货架期显得尤为重要。
本论文在查阅大量文献资料的基础上,结合实际需要,确定以冷却猪肉为原料,研究气调包装的气体比例、包装材料的阻隔性、贮藏温度三个因素对冷鲜猪肉贮藏期间代表品质因素的关键性技术指标,确定合适的气体比例、包装材料和贮藏温度范围。在此基础上,采用紫外线照射降低初始带菌量和乳酸浸泡抑菌作用抑制微生物的生长,延长冷却肉的货架期,以期为冷却肉的生产,延长冷却肉在冷链销售系统中的货架期提供参考和技术支撑。本论文主要包括以下几个方面的内容:
1、气体比例是影响气调包装效果的最关键因素,本实验设计了6种气体比例(30%O270%CO2,40%O260%CO2,50%O250%CO2,60%O240%CO2,65%O235%CO2,70%O230%CO2)包装冷却肉,测定在0～4℃贮藏时的菌落总数、大肠菌群(MPN)、挥发性盐基态氮(TVB-N)、脂肪氧化值(TBARS)、汁液流失率、pH和色泽(L*,a*,b*)等指标,并进行感官评定(气味和总体可接受性、粘度)。
结果表明:75%,65%,50%O2组的菌落总数变化较快,TVB-N、TBARS值比低氧组大,但是汁液流失率低,色泽鲜艳,感官评分好。低氧组在贮藏期色泽稍差,感官评分低,肉呈现酸异味,影响消费者的购买欲望,且在贮藏后期肉的酸败味更加明显。因此综合评价各指标,选择65%O235%CO2为本实验的气体包装比例进行研究。
2、气调包装对材料的阻隔性能要求非常严格,本实验选择了3种阻隔性不同的复合材料(PET/CPE,PA/PE,PA/CPP),气调(65%O235%CO2)包装冷却肉,测定0～4℃贮藏的菌落总数、大肠菌群(MPN)、挥发性盐基态氮(TVB-N)、脂肪氧化值(TBARS)、汁液流失率、pH和色泽(L*,a*,b*)等指标,并进行感官评定(气味和总体可接受性、粘度)。
结果表明:高阻隔材料PET/CPE包装在贮存到第10d时样品的菌落总数已经超标,但是汁液流失率相对较低,肉色较好,pH保持在二级鲜肉的范同内;中阻隔性材料PA/PE包装在13d时样品的菌落总数对数值尚未超过6,pH始终在一级鲜肉的范围内,肉色效果较好,感官评价分值高,但汁液流失率现象严重;低阻隔材料PA/CPP包装的鲜肉在贮存期内菌落总数变化最大,到第7d时菌落总数对数值已达到5.97,13d时菌落总数对数值达到6.46,并且肉的色泽相对较差,第4d时肉pH已经达到二级鲜肉的标准,气味和总体可接受性也较差。
综合比较,气体比例为35%CO265%O2包装的冷却肉选用中阻隔性包装材料效果最好,其次是高阻隔性包装材料,低阻隔性的包装材料效果最差,因此气调包装鲜肉并不是材料阻隔性越高越好。
3、冷却肉对温度的要求非常严格,一般在0～4℃贮藏,因此本实验在调查了市场销售配置的情况下选择了3个温度梯度,模拟超市的销售环境,即冷却肉用PA/PE复合膜,65%O235%CO2包装,然后分别在0～3℃,4～6℃,7～9℃贮藏,每隔2d测定其菌落总数、挥发性盐基态氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和色泽(L*,a*,b*)等指标,并进行感官评定(气味和总体可接受性、粘度)。
结果表明:不同的贮藏温度对冷却肉的品质变化影响较大,温度越低越有利于冷却肉的贮藏。7～9℃时肉的汁液流失率和TVB-N值相对其他组都较大,其菌落总数与4～6℃变化显著;0～3℃组的微生物指标、TVB-N和感官指标都较其他组好,0～3℃是最佳的温度范围,但是如果综合考虑剑经济效益和生产成本,短期内选择4～6℃也是可以的。
4、初始带菌量会显著的影响冷却肉货架期,因此采取减少初始带菌量的措施,并且配合抑菌剂都可以显著地延长冷却肉的货架期。本实验选择了用距离50～60cm的紫外线照射(5min,10min,15min,20min,25min)和乳酸浸泡(0.5%,1%,1.5%,2%,2.5%)处理冷却肉,然后使用PA/PE复合膜,65%O235%CO2气调包装,测定贮藏过程的菌落总数、MPN、TVB-N、汁液流失率和色泽等指标,确定最佳的单冈素。通过RSM建立乳酸和紫外线联合作用延长冷却肉货架期的二次多项式数学模型,得到两种方法联合使用的技术参数。
结果表明:紫外线照射与乳酸联合作用对肉的保鲜效果较好,确定的最佳保鲜参数为中心点附近,但是两个因素之间的交互作用不显著,即紫外线照射15min,乳酸浓度2%,能延长冷却肉到17d时品质仍然处于可被接受的范围内。
因此,通过本实验,确定冷却肉的气调包装可以选择中阻隔性的包装材料PA/PE,气体比65%O235%CO2,然后在4～6℃贮藏。为了延长冷却肉的货架期,可以采刚紫外线照射15min降低初始带菌量和2%乳酸抑菌处理。