酱油渣含有大量的油脂和膳食纤维等物质，而目前大量酱油渣被做为“废品”处理，因而本论文研究了从酱油渣中提取油脂、膳食纤维和回收食盐，综合利用了资源，既提高了大豆深加工产品的附加值，延长大豆加工的产业链，又变废为宝，解决了环境污染问题。 首先，分别采用索氏抽提法、压榨法、浸出法等三种提油方法和四种不同的提取剂对酱油渣中的油脂进行提取，通过分析比较确定了实验室中较好的提油方式为索氏抽提法，提取剂为乙醚，提取率为36.25％。同时根据油脂的质量指标检测，判断出该油脂只能用于生产生物柴油或提取脂肪酸等化工产品。 其次，采用水洗法来制备不溶性膳食纤维，并对不溶性膳食纤维进行脱色和脱臭处理。通过单因素和正交实验确定了双氧水脱色的最佳工艺条件为：向水洗后的滤渣中加入四倍于其质量的pH值为9.5、质量分数为3.0％的双氧水，在80~C的水浴中加热搅拌1.5h。同时，分别比较了碱煮和水蒸气蒸馏脱臭的效果，确定了最好的脱臭条件为将脱色后的滤渣加入五倍于其质量的质量分数为0.85％的NaOH溶液中水蒸气蒸馏3.0h。在最佳的脱色和脱臭条件下可以得到纯度为68.05％的不溶性膳食纤维。 最后，通过纳滤法对滤液中的食盐和水溶性膳食纤维进行分离。研究了操作压强对纳滤的影响，确定了最好的纳滤压强为0.5MPa。另外研究了通过向截留液中加水使食盐和水溶性膳食纤维得到较好的分离。结果表明，在刀口水次数为6次，每次加水量为原滤液体积的0.2倍的条件下可以得到固含量为2％左右的食盐水和纯度为58.1％的水溶性膳食纤维。 另外，对实验中遇到的科学问题进行了分析与讨论。首先，对大豆和酱油渣的表面结构进行电镜扫描，比较两者的差异；其次，对不溶性膳食纤维的性能进行了分析与研究；最后，分析和比较了不溶性膳食纤维含量的五种不同测定方法。