本文以荔枝汁为原料,接入酵母菌、乳酸菌进行发酵,探讨发酵菌种、发酵工艺条件对发酵液一些功效酶的活性和抗氧化活性等指标的影响。主要研究结果如下:(1)根据选定的酵母菌、乳酸菌菌种生长曲线,对菌种及其比例进行筛选获得最适荔枝发酵菌。酵母菌菌种筛选结果为葡萄酒酵母与果酒酵母混菌发酵,菌种比例为3:7(v/v),乳酸菌菌种筛选结果为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混菌发酵,菌种比例为8:2(v/v)。(2)通过单因素-正交实验得到酵母菌最优发酵条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、接种量4%,乳酸菌最优发酵条件为发酵温度37℃,发酵时间16 h、接种量2%。再通过单因素-响应面实验得到最优发酵液底物参数为初始可溶性固形物含量20°Brix、氮(N)源添加量1.0%、pH 3.0、磷酸盐添加量0.4%,经验证所得功能性荔枝发酵液中超氧化物岐化酶(SOD)活性为52.17 U/mL,淀粉酶活性为12.15 U/mL,总酚含量为12.76 mg/100mL。(3)混合菌发酵过程中发酵液四种功能性酶活性均增大,SOD活性最大为51.69U/mL,淀粉酶活性最大为12.34 U/mL,蛋白酶活性最大为4.89 U/mL,脂肪酶活性最大为0.53U/m L;发酵过程中发酵液总糖含量逐渐降低,微生物对葡萄糖的利用率最高为87.11%、其次是蔗糖为76.54%、果糖为60.25%,发酵液中总酚含量逐渐增加,发酵液中总酸含量逐渐增加;发酵过程中发酵液酒石酸含量逐渐降低,乳酸含量逐渐增加,草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸含量呈先增加后降低趋势。(4)荔枝发酵液在混合菌发酵过程中抗氧化活性逐渐增强,发酵液ABTS自由基清除能力>羟基自由基清除能力>超氧自由基清除能力>DPPH自由基清除能力。发酵液羟基自由基清除能力与其它各抗氧化指标以及发酵液中总酚含量、酶活性之间无显著相关性,发酵液还原力、DPPH清除能力、ABTS清除能力、超氧自由基清除能力之间以及与发酵液中总酚含量、酶活性之间均具有显著或极显著相关性。(5)体外模拟消化实验表明,模拟胃消化过程对发酵液总酚含量的增加具有促进作用,主要由胃酸环境和胃消化酶共同作用引起,对发酵液SOD及淀粉酶活性也具有一定的促进作用,以及对发酵液抗氧化能力总体上具有促进作用,但主要由胃消化酶作用引起。模拟肠消化过程对荔枝发酵液总酚含量的增加及淀粉酶活性具有促进作用,对SOD活性具有不显著抑制作用,对发酵液中羟基自由基清除能力具有一定的抑制作用,而对ABTS清除能力具有促进作用。(6)发酵液在四种条件下(灭菌4℃及25℃、未灭菌4℃及25℃)的储藏实验表明,灭菌条件下发酵液还原糖含量、抗氧化活性略上升,总酚、总酸、SOD活性下降,4℃储藏两组发酵液中还原糖含量、总酚含量及SOD活性变化相对25℃储藏发酵液更稳定,未灭菌储藏两组发酵液总酸含量前期下降后期保持稳定,灭菌储藏处理两组总酸含量比较稳定,4℃储藏两组发酵液羟基自由基清除能力、ABTS清除能力均高于25℃储藏条件下发酵液。(7)通过对发酵前后及储藏40 d后的发酵液进行氨基酸检测可知,发酵前后发酵液中氨基酸总量下降,γ-氨基丁酸(g-ABA)含量上升,灭菌储藏条件下发酵液中氨基酸含量整体高于未灭菌储藏条件,低温4℃储藏条件下两组发酵液均保持较高含量的氨基酸,这说明低温条件有利于氨基酸的保留及稳定。