玉米作为世界三大粮食之一,在我国资源丰富。玉米的生长发育是从胚芽开始的,因此玉米胚芽是玉米的精华所在。相比玉米其他部分,玉米胚芽的营养价值较高,是玉米籽粒的生命部分。玉米胚芽一般占玉米籽粒的10%-15%,但是由于加工工艺的问题,玉米胚芽榨油后的胚芽粕一般被当做廉价饲料,造成资源的严重浪费。玉米胚芽粕营养丰富,其主要成分为蛋白质。本课题利用清蛋白溶于水的特性,用水提法对玉米胚芽清蛋白进行提取,并对提取过程中影响玉米胚芽清蛋白的条件进行优化;探讨玉米胚芽清蛋白的性质及功能;对玉米胚芽清蛋白进行结构表征、组分分析及信息学分析;最后以此为基础设计出一款玉米胚芽清蛋白饮品,讨论了相关生产工艺、设备选型等问题,初步制定了该产品的企业标准。(1)通过对玉米胚芽清蛋白的提取工艺进行优化,得出了玉米胚芽清蛋白的适宜提取条件,脱脂玉米胚芽粕与水配比为1:11(w/w),pH7.0,在35℃的条件下提取150min,此时的玉米胚芽清蛋白的提取率最高,可达到20.031%。通过正交实验以及显著性检验得出,四个因素对玉米胚芽清蛋白提取率的影响大小为:料水比>提取时间>提取温度>pH。通过对玉米胚芽清蛋白的性质以及结构研究,得出玉米胚芽清蛋白具有良好的持水性、乳化性和起泡性,其乳化稳定性较好,但泡沫稳定性较差;玉米胚芽清蛋白在接近等电点时的溶解度最低,仅为8%;玉米胚芽清蛋白的分子量大致分布是91.5KDa、66.2 KDa,41 KDa、33 KDa、26 KDa、20 KDa、18.4 KDa以及14.5 KDa,属于小分子蛋白质;通过FTIR确定玉米胚芽清蛋白的二级结构为:β-转角(48.41%),β-折叠(20.66%),α-螺旋(17.33%)以及无规则卷曲(13.60%);通过SEM对玉米胚芽清蛋白表面进行观察,得出其在微观环境下呈片状且表面平整;玉米胚芽清蛋白对DPPH自由基和·OH自由基的清除率随着蛋白质浓度增大而升高,当玉米胚芽清蛋白含量达到0.2 mg/mL时,对DPPH自由基和·OH自由基的清除率达到最大。(2)从玉米胚芽清蛋白质谱鉴定结果得出,玉米胚芽清蛋白有338个蛋白质组,其中包含718个蛋白;与数据库的对比结果可知,玉米胚芽清蛋白主要由玉米球蛋白家族、玉米晚期胚胎富集蛋白家族、热休克蛋白家族、非特异性脂质转移蛋白家族、油脂蛋白家族、组蛋白家族以及其他未表征蛋白等组成;在玉米胚芽清蛋白在GO在level2层次上总共发现了38个GO teams,共涉及了17种生物过程、9种分子功能以及12种细胞组成;玉米胚芽清蛋白共涉及参与了49条代谢通路;在分别对7类的玉米胚芽清蛋白的典型性蛋白进行阐述并从亚细胞定位、跨膜区域预测、信号肽预测以及磷酸化位点预测后,推测出玉米胚芽清蛋白不仅具有抗氧化的特性,并且可能具有抗癌相关的功能特性,为玉米胚芽清蛋白功能的进一步研究以及开发应用提供了参考。(3)玉米胚芽清蛋白的营养丰富,适用于制作保健类饮品。因此,设计出一款玉米胚芽清蛋白相关的保健类饮品,对其生产工艺流程、设备选型以及工厂选址等进行探讨,并参考相关的国家标准初步制定了该产品的企业标准。