本文针对淡水鱼肉加工适应性差，鱼肉蛋白质容易发生冷冻变性及加工时产生的凝胶劣化现象，以鲶鱼为研究对象，研究鱼糜加工过程中，各种因素对其凝胶特性的影响。研究冰点调节保藏技术，通过分析研究其在冰温条件下的品质变化规律以及肌原纤维蛋白结构和功能特性的变化，建立淡水鱼糜冰温保鲜质量控制技术体系。主要结论如下：　　 1、鲶鱼火腿加工过程中，漂洗方法、腌制时间和食盐用量、擂溃时间和温度、加热时间和温度都是影响产品凝胶特性的重要因素。通过单因素试验对鲶鱼火腿加工工艺研究，用5倍肉量的0.5％NaCl溶液(温度为5～7℃)漂洗两次，加入2.1％食盐4℃腌制10b，擂溃时用冰屑使温度保持6℃条件下斩拌6min，然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中，在85℃温度条件下煮制2.5h，所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好，弹性可达到0.86，粘聚性为0.66。　　 2、在制作过程中添加凝胶增强剂，可提高鱼糜制品的品质和营养价值。通过单因素试验确定TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的单独添加量分别为0.5％、0.2％和7％。根据单因素试验设计三因素二次通用旋转中心组合试验，经过分析，当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为0.256％、0.081％、和5.569％时，鱼糜凝胶有最佳质构特性。　　 3、鲶鱼鱼糜的冰点为-0.8℃，冰温区域为0℃～-0.8℃。食盐和蔗糖对鱼糜的冰点影响较大，最低可将冰点降至-4℃和-1.9℃。氨基酸中甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸的冰点调节效果较好，分别可降至-1.6℃、-1.6℃和-1.7℃。鱼骨酶解多肽和山梨醇均可将鱼糜冰点降至-1.6℃。选择食盐、蔗糖、甘氨酸、鱼骨酶解多肽和山梨醇做冰点调节剂。设计五因素二次通用旋转中心组合试验，经过分析，当食盐、蔗糖、甘氨酸、鱼骨酶解多肽和山梨醇的添加量为0.834％、1.505％、0.419％、1.545％和0.087％时，鱼糜有最低冰点-2.7℃。　　 4、鱼糜在储藏过程中L值和a值降低，b值升高，Ph值先降低再升高。冰温储藏28d后鱼糜L值和a值分别降低0.89％和10.74％，b值升高59.33％。TBARS值和TVB-N值均升高。在同一储藏时间下，冰温和冷冻的鱼糜变化较小，冷藏的鱼糜变化最大。冷藏条件下鱼糜微生物的生长远远高于冰温和冷冻储藏。　　 5、随着储藏时间的延长，鱼糜的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和嫩度值均下降，但是冰温储藏的鱼糜，质构变化最小，其次是冷冻的鱼糜。最差的是冷藏鱼糜。新鲜鱼糜的结构紧密，蛋白质-脂肪-水体系结合均匀，冷藏7d，蛋白质与脂肪的结合开始变得松散，蛋白质和脂肪之间的间隙变大，开始腐败，冰温和冷冻储藏的鱼糜结构基本变化不大。　　 6、随着时间的延长三种储藏方式下巯基含量和肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase、K+-ATPase活性明显降低，冷藏条件降低的最快，冰温和冷冻贮藏下总的巯基含量变化差异不大。　　 7、鱼糜肌原纤维蛋白表面疏水性随着储藏时间的延长而升高，蛋白乳化能力和溶解性均降低，其中冷藏的鱼糜蛋白溶解性下降最快，其次是冷冻储藏，冰温储藏降低最慢。三种储藏方式对蛋白质的表面疏水性的影响差异不大。蛋白质溶解性的降低与巯基含量降低、表面疏水性的增加相一致。