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蓝莓具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎等功效，这些都是由蓝莓中高含量的多酚所致。根据多酚的结合方式可分为可萃取多酚（extractable polyphenols，EPP）和不可萃取多酚（non-extractable polyphenols，NEPP）。本文从蓝莓中分离纯化EPP和NEPP，并通过高效液相对其组成成分进行了比较分析。以RAW264.7巨噬细胞为模型，从蛋白分泌和基因表达水平上研究了两种多酚对巨噬细胞的抗炎因子（NO、iNOS、COX-2）的影响。从蓝莓冻干粉中制备EPP，在单因素基础上选择乙醇浓度、料液比、超声时间这三个因素进行响应面设计。通过响应面得到蓝莓可萃取多酚的最佳工艺为提取次数2次，超声功率400W，乙醇浓度55%、料液比1:25、超声时间1.5h，在此条件下蓝莓多酚得率为11.05mg/g。去除的可萃取多酚后的剩余的蓝莓残渣，采用酸水解的方法分离不可萃取多酚。在单因素基础上选择温度、时间、料液比这三个因素进行响应面设计。通过响应面得到最佳提取条件为温度74℃，时间22.5h，料液比1:21，在此条件下不可萃取多酚的得率为27.25mg/g。根据静态吸附试验从NAK-9、AB-8、XAD-7、HP-20、D101树脂中选取最佳树脂HP-20进行EPP动态纯化。根据静态吸附试验从AB-8、DA-201、ADS-17、HPD-826、HD-20、HPD-750、HPD-100C树脂中选择最佳树脂HPD-100C进行NEPP动态纯化。通过高效液相色谱测定了两种多酚的主要组成。EPP和NEPP都主要是燕草色素类、飞燕草色素类、牵牛花色素类、矢车菊色素类、芍药花色素、锦葵色素类和乙酰化的花色苷。纯化后的两种多酚，添加到RAW264.7细胞为模型，设置不同的添加浓度和培养时间，从蛋白水平和基因水平研究了EPP和NEPP对巨噬细胞的抗炎因子NO、iNOS、COX-2的影响：RAW264.7细胞用LPS预刺激后，添加从蓝莓中分离制备的EPP和NEPP，测定EPP和NEPP对细胞中NO、iNOS、COX-2分泌量的影响。结果表明，蓝莓EPP和NEPP均能抑制RAW264.7细胞中NO、iNOS及COX-2的分泌量，且随着添加浓度的增加，抑制效果越明显。在相同浓度下，NEPP的抑制效果要优于EPP，并且也好于同浓度下的阳性对照组（TP）。这表明从蓝莓中分离制备的NEPP同EPP一样可通过抑制NO、iNOS及COX-2的分泌表现出明显的抗炎作用。RAW264.7细胞用LPS预刺激后，添加从蓝莓中分离制备的不同浓度的EPP和NEPP，培养不同的时间，研究了不同浓度及培养时间对iNOS、COX-2基因相对表达量的影响。结果表明，从蓝莓中分离的EPP和NEPP均能抑制iNOS、COX-2的基因表达。在12h培养时间内，两种多酚的抑制效果较好，且EPP的抑制效果明显好于NEPP。这证明蓝莓中的NEPP同EPP一样，可通过抑制iNOS、COX-2mRNA表达表现出明显的抗炎活性。