锦橙是风味独特、营养价值高、种植面积广的柑橘类水果,是优良的橙汁加工品种,随着我国橙汁消费量的不断增加,橙汁品质的提高成为柑橘加工产业发展的关键。本文通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术分析了机械损伤锦橙果实的挥发性物质,同时对损伤锦橙果实中微生物进行了研究,通过接种模拟分离的微生物在锦橙中的生长,分析锦橙汁品质变化,探讨了机械损伤锦橙中微生物对锦橙汁品质评价指标的影响。主要研究结果如下：1.不同处理条件样品挥发性物质分析。测定了5个样品的挥发性物质,共检测到挥发性成分为109种,检测出的挥发性物质主要是烯类、醇类、酯类化合物。运用主成分分析法(PCA)对检出物分析后得出δ-杜松烯,2-莰烯,3-己烯醇,α-松油醇,β-芳樟醇,乙酸乙酯,辛酸乙酯,己酸甲酯,己二酸二辛酯,4-甲基戊酸甲酯,3-羟基己酸乙酯,二氢香芹酮,2-戊酮,植烷,香芹酮,丁酸甲酯,反式-对-2,8-二烯-1-醇,4-松油醇,1,3,8-对孟三烯,β-月桂烯,β-松油醇为橙汁样品的主要挥发性成分。2.菌株的分离鉴定。本实验从腐败锦橙果实中分离纯化得到4株菌株,经生理生化鉴定及形态学实验,并通过PCR技术对分离纯化后的菌株进行16S rDNA及18S rDNA分析,最终鉴定为凝结芽孢杆菌、戊糖片球菌、浅白白隐球酵母及白假丝酵母菌株。3.分离菌株对橙汁品质评价指标影响。凝结芽孢杆菌及戊糖片球菌、浅白白隐球酵母及白假丝酵母菌株培养的锦橙共同检测出的挥发性物质为D-柠檬烯,β-月桂烯,巴伦西亚桔烯,4-松油醇,乙酸乙酯,己酸乙酯,3-羟基己酸乙酯,2,4-二叔丁基苯酚；菌株培养后还原糖,总糖含量及可溶性固形物均呈下降趋势,总酸含量及酸碱度pH值呈升高趋势。对橙汁品质评价指标分析,凝结芽孢杆菌对评价指标影响最大的是β-月桂烯和还原糖；戊糖片球菌对评价指标影响最大的是乙酸乙酯；浅白隐球酵母主要影响3-己烯醇；白假丝酵母主要对香芹酮和可溶性固形物产生的影响。