慢消化淀粉能够产生较为稳定、持久的血糖水平,正引起越来越多的关注。茶多酚作为一种来源广泛的功能性物质,能够对不同淀粉底物的酶解其抑制作用。本文从茶多酚和淀粉的相互作用入手,研究茶多酚对不同结构淀粉慢消化特性的影响,并对其机制进行探讨。为更加健康地利用淀粉资源、为人群特别是糖尿病人提供一种行之有效的干预膳食。具体研究结果如下:以己糖激酶(HK)法测定含有茶多酚体系中葡萄糖的含量,与实际含量相比较,最终确定该方法为还原体系中葡萄糖测定的最佳方法。测定茶多酚与淀粉共同糊化之后及4℃下放置24 h后的含量变化结果,发现茶多酚含量有所下降,其中高直链淀粉中茶多酚含量下降约50 %。体内试验以普通玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直链玉米淀粉为原料,研究了茶多酚对不同结构淀粉餐后血糖反应的影响。表明与淀粉共同糊化的茶多酚灌胃小鼠后,对直链淀粉含量不同的淀粉其餐后血糖反应具有不同的效果。茶多酚含量为10 %时,能够抑制普通玉米淀粉和糯玉米淀粉的血糖反应,对高直链玉米淀粉的餐后血糖反应具有促进作用。以高直链玉米淀粉为原料,研究了淀粉糊化前后茶多酚不同添加时间和添加量对高直链玉米淀粉餐后血糖反应的影响,发现在高直链玉米淀粉糊化前后,分别按照其质量的5 %/5 %添加茶多酚,能够起到良好的慢消化效果。以普通玉米淀粉及其与茶多酚混合物和高直链玉米淀粉及前期动物实验中得到的慢消化效果较好的高直链玉米淀粉-茶多酚体系为原料,研究了茶多酚对小鼠第二餐血糖反应的影响,结果表明四种食物对小鼠第二餐餐后血糖反应均没有显著影响。体外对茶多酚抑制淀粉体外消化动力学进行了研究。表明抑制率随茶多酚浓度增大呈现先增大后减小的趋势,在茶多酚浓度为12.5 %(w/w)时,对体系有最大抑制率50 %。低浓度茶多酚对普通玉米淀粉和糯玉米淀粉的抑制作用表现非竞争性抑制,对高直链玉米淀粉的抑制机制不明确。为研究了茶多酚对淀粉回生过程中消化率变化的影响,结果表明茶多酚对其影响与淀粉种类、茶多酚浓度和回生时间有关。通过差示量热扫描(DSC)和X-射线衍射(XRD)分析对其机制进行初步探讨。并且采用动态激光散射(LLC)测定茶多酚对淀粉分子粒径大小的影响。从结果推测茶多酚能够与淀粉发生某种相互作用,使淀粉分子发生聚集,增大淀粉结晶程度,从而影响到淀粉的回生、消化等一系列过程。进一步采用动物实验观察前期得到慢消化效果最好的高直链玉米淀粉-茶多酚体系对D-半乳糖诱导小鼠快速老化的保护作用。证明该淀粉能够部分抑制D-半乳糖引发的小鼠快速衰老,对其机体受到的老化损伤有缓解作用。