超高压处理是一种新兴的物理处理手段,被广泛应用在乳制品及肉类、饮料、果汁等方面的加工及保藏中。动态超高压均质能够杀灭食品中的微生物,可以增加食品稳定性,达到均质、乳化、改善食品外观的效果,同时当动态超高压均质作用于大分子时,还可以改变大分子的结构及功能性,进而增加大分子的应用价值。我国拥有丰富的酪蛋白资源,酪蛋白是一种全价蛋白质,具有较高的营养价值,但人体食用酪蛋白之后难消化、易过敏,同时酪蛋白的功能性较差,致使酪蛋白的在食品领域的发展比较缓慢。研究表明,动态超高压均质能够破坏蛋白的结构,改善蛋白的功能特性及酶解特性,但是采用动态超高压均质处理来对酪蛋白酶解进行改善的报道较少。本课题拟以酪蛋白为研究对象,首先采用动态超高压均质对酪蛋白进行处理,对酪蛋白的胶束结构进行破坏,系统的研究动态超高压均质处理对酪蛋白构象及功能性的影响;并分析动态超高压均质处理对酪蛋白水解程度、酪蛋白水解产物氨基酸组成及产物抗氧化活性的影响,探讨酪蛋白结构与酪蛋白酶解特性的内在联系。以期为完善和发展食品动态超高压加工理论,为生物活性肽、呈味肽等新产品的制备提供理论依据。本论文研究的主要内容及结果如下:1.动态超高压均质处理对酪蛋白功能性和构象的影响采用动态超高压均质机对酪蛋白溶液进行处理,研究均质压力水平对酪蛋白结构(巯基二硫键、表面疏水性、二级结构含量)和功能性质(平均粒径、溶解性、起泡性、乳化性、Zeta电位、乳液平均粒径)的影响。研究结果表明,动态超高压均质处理能破坏酪蛋白的结构,从而导致酪蛋白平均粒径、巯基二硫键、表面疏水性、二级结构发生相应的变化,同时酪蛋白的功能性质溶解性、起泡性、乳化性都在一定的压力范围内有很大的改善。通过研究可知经150 Mpa处理后的酪蛋白的溶解性、起泡性、乳化性等功能性都有所改善,因而此处选150 Mpa作为后续试验的参考指标。2.酪蛋白水解条件的优化采用木瓜蛋白酶对经150 Mpa处理过的酪蛋白溶液进行酶解,以酪蛋白的水解度为测定指标,选定木瓜蛋白酶的添加量、酶解温度及酶解时间3个因素进行单因素试验;在单因素试验结果的基础上,采用响应面法对酶解工艺条件进行交互优化,最终选出最佳酶解条件:木瓜蛋白酶添加量5mg/m L、酶解温度45℃、酶解时间3 h,此条件下的水解度为55%。3.动态超高压均质处理对酪蛋白酶解特性的影响将经过150 Mpa动态高压均质处理过的酪蛋白,采用2中得到的最佳酶解条件进行酶解,同时用未经动态超高压均质处理的酪蛋白作为对照。对酶解产物的水解度、固形物含量、氨基酸及游离氨基酸组成、DPPH清除率。结果表明:动态超高压均质处理可以很大程度的提高酪蛋白的水解度、固形物含量、DPPH清除率,通过分析酶解产物氨基酸及游离氨基酸组成还发现,动态超高压均质处理不仅可以提高总体氨基酸含量,几乎每种人体所必需的氨基酸的含量都较对照组有所提高。从结果我们可以知道动态超高压均质处理不仅仅只是可以改变酪蛋白的结构和改善酪蛋白的功能性,还可以影响酪蛋白的酶解特性,这说明酪蛋白的酶解特性与它自身的结构特性有关。