鸡枞菌(Termitomyces albuminosus)是一种珍贵的食药两用的野生菌,季节性强、野生产量小、储藏期短。本研究旨在提高野生鸡枞菌的利用价值和贮藏性能,主要评价了野生鸡枞菌的营养价值和食用安全性,预测了野生鸡枞菌制品的货架期,并分析了鸡枞菌产品加工方式和储藏过程中挥发性成分的变化,为野生鸡枞菌产品的开发提供参考价值。主要研究内容和结果如下：(1)野生鸡枞菌的基本成分分析按照国标中的方法对野生鸡枞菌的水分含量、灰分含量、粗纤维含量、粗脂肪含量、蛋白质含量、粗多糖含量、总黄酮含量、总酚含量。此外,还测定了鸡枞菌中游离氨基酸和矿质元素含量。(2)冷冻保藏鸡枞菌产品的品质及货架期研究研究了不同冻藏温度下包装于PE/尼龙复合食品袋的鸡枞片的失重率、可溶性固形物、酶活、可滴定酸、丙二醛、质构、L值、菌落总数的品质变化。以感官指标判定货架终点,建立符合失重率、可滴定酸的零级动力学预测模型,L值的一级动力学预测模型。其中,可滴定酸的货架期预测模型：SL=|A/A0|/{66.35×exp[(-2.25×10^4)/(8.3144×T)]},活化能Ea为2.25×104 J/mol。对该模型在-20℃、-30℃、-40℃下进行验证,冻藏鸡枞菌片的货架期分别为118 d、190 d、308 d,拟合度均小于10%,与真实值的误差较小。(3)鸡枞菌速溶菌汤包的品质及货架期研究在高温加速试验下,测定鸡枞菌速溶菌汤包中微生物、色差值、过氧化值、酸价的变化,建立符合过氧化值、酸价的一级动力学预测模型。酸价的货架期预测模型：SL=|A/A0|/{107.80 X exp[(-2.37 X 10∧4)/(8.3144 X T)]},活化能Ea为2.37×10^4 J/mol。酸价的拟合度<10%,以酸价的变化确定Q1o的值为1.66,符合脱水食品Q1o在1.5～10范围。再利用外推法确定在20℃下的货架寿命为181 d。并在鸡枞菌速溶菌汤包中添加安全性较好的抗氧化剂茶多酚、异VC钠、VE,结果表明在相同的实验温度下可明显降低产品的过氧化值和酸价,有利于稳定产品品质。(4)野生鸡枞菌挥发性成分分析利用二氯甲烷溶剂直接提取未加工、热烫、微波三种处理的鸡枞菌的挥发性成分,并对比分析,结果显示共检测出54种挥发性成分,相对含量较高的成分主要包括：2-甲基-1-丁醇、麦角甾醇、亚油酸乙酯、棕榈酸、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、硬脂酸、亚麻酸等。含C8的醇类在热烫和微波处理后损失相对较为严重。将-18℃下冻藏0d、3个月、9个月的鸡枞菌的挥发性成分利用二氯甲烷溶剂超声辅助提取出来,并通过对比分析,共检测出75种挥发性成分,相对含量较高的成分主要包括：亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、脱氢麦角甾醇、角鲨烯、芥酸酰胺、2,2’-亚甲基双-(4-甲基-6-叔丁基苯酚)等。在冻藏过程中,亚麻酸占总峰面积的比例由5.61%到51.49%,角鲨烯和脱氢麦角甾醇相对较为稳定,2,2’-亚甲基双-(4-甲基-6-叔丁基苯酚)占总峰面积的比例由7.20%降为1.11%。