本论文以米渣为原料，对米渣蛋白的改性工艺及应用进行了研究，旨在通过为米渣的深度开发和综合利用提供研究基础。酸法水解考察了盐酸浓度、米渣浓度、水解时间和水解温度等单因素对米渣蛋白水解度以及乳化性的影响，正交实验优化酸解改性米渣蛋白的工艺为：盐酸浓度0.3mol/L，米渣浓度20g/L，水解温度90℃，水解时间5h。此条件下米渣水解度为27.81%，乳化性为24.82%。比较了胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶四种酶酶解对乳化性和水解度的影响，发现中性蛋白酶适合作为酶解的蛋白酶种类。考察米渣蛋白用量、中性蛋白酶用量、酶解时间等主要影响因素对米渣蛋白水解产物的乳化性和水解度的影响，获得酶法改性米渣蛋白的优化工艺为：米渣蛋白用量10%，中性蛋白酶用量2400u/g在温度55℃，pH7.0下作用2h，在此试验条件下米渣蛋白酶水解产物的乳化性为26.93%，水解度为19.47%。将米渣蛋白应用到猪肉火腿肠中，经机械测定火腿肠质构，结果表明蛋白的添加量对火腿肠的质构产生了一定的影响。除了弹性无明显规律性的改变外，未改性米渣蛋白添加对火腿肠的其它性质都产生了不利的影响。酸解米渣蛋白和酶解米渣蛋白的添加都对火腿肠的质构起到了改善的作用。说明米渣蛋白经过改性处理后可改善其添加到火腿肠中的相关特性。