藕夹方便食品的开发是莲藕食品工业化的需要,也是传统美食传承与保护的需要。藕夹作为中国传统油炸食品,因其独特的风味特点而深得消费者喜爱。本研究针对传统藕夹食品存在吸油率高、藕片褐变、夹馅脂肪含量高等关键技术问题进行分析和研究,开发了以鲢鱼肉糜为夹馅原料的速冻藕夹鱼糜产品。以此来迎合现代人对于健康饮食的需求,也为莲藕产品深加工提供技术参考。本研究迎合了消费者对低脂食品所需,选用鲢鱼鱼肉糜作为藕夹夹馅原料,主要围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化,以及斩拌工艺和调制配方等进行了研究。结果表明:新鲜鲢鱼在0℃自然成熟4 h后进行制糜,品质最佳;根据工业化生产需要,对比了手工和机械斩拌对鱼糜品质的影响,得出最佳工业化鱼糜制备条件:机械斩拌转速为1800 r/min、斩拌时间90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3%;以黏结性和感官评价为指标,试验得出鱼糜夹馅的调制料添加量为:鲢鱼糜100 g中添加魔芋胶0.15%、食盐2.0%、鸡蛋清15%、复合磷酸盐0.4%、葱姜汁10%、植物油脂5%、味精1.5%。探讨了添加物对藕夹面糊油炸后的脆性、吸油率和抗老化性的影响,试验得出:100 g低筋面粉中加食盐2.5%,全蛋液20%,水120 mL,无铝泡打粉0.8%,甲基纤维素(MC)2%,单甘酯0.6%。按照此配方制得的面糊能够有效改善藕夹油炸后表面糊的脆性和降低油炸糊吸油率对冻藏条件下表层淀粉糊的老化控制有利。围绕藕夹加工过程中不同添加剂对藕片褐变的影响,得出最佳藕片护色条件为0.2%柠檬酸水溶液中100℃热烫20 s;采用蒸煮熟化后油炸的创新制作工艺,对面糊吸油率进行研究,得出挂糊前的蒸煮工艺对降低面糊吸油率具有明显的效果,吸油率为21.3%,较传统工艺下降了 6.9%;并对蒸煮工艺样品鱼糜馅料菌落总数进行测定,试样测得:样品菌落总数检测的三个稀释度培养计数均为0,报道结果为<3 cfu/g。对比传统工艺样品鱼糜馅料菌落总数检测结果为260 cfu/g,相差接近两个数量级。以保水率和感官评价为主要参考指标,围绕加工过程的速冻关键工艺及冻结后产品在商业化冻藏温度下(-18℃)的稳定性进行研究,试验得出:-30℃条件产品冻结效果较好,藕夹鱼糜的保水率为98.7%;对冻结后的产品分别采用微波解冻、空气自然解冻、蒸煮解冻、油炸回热解冻,结果表明:采用油炸回热解冻的藕夹鱼糜产品质量最好,推荐食用前的解冻条件为60 s/150℃;其次选择为微波解冻;在-18℃贮藏条件下,产品酸价和过氧化值保持一定速率上升,冻藏280天时产品的安全性指标过氧化值远低于GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》的规定要求。根据产品工业化生产需要,结合本研究内容,编制了《速冻藕夹鱼糜》企业标准。