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传统的中国白酒以手工生产为主,但近年来我国白酒生产方式开始再次往机械化方向转变,在原辅料加工、入窖、出窖和蒸酒等环节使用机械装置替代手工操作。目前,老白干香型和芝麻香型白酒生产机械化程度较高,但由于缺乏对传统工艺的科学总结,机械化装置难以模拟人工操作,难以保证上甑、发酵等关键环节的参数要求,造成机械化白酒与手工工艺白酒之间存在风味与质量差异。然而目前对中国传统法白酒与机械化白酒的成分差异研究报告甚少,究竟它们的差异是什么尚不明确。已有研究内容以挥发性化合物居多,而难挥发、高沸点物质的研究很少,这会造成白酒差异研究的不全面。探索手工白酒与机械化白酒的成分差别,提供理论实践指导性数据,对于改善机械化白酒的品质和质量具有重要的现实意义。本文分别对芝麻香型手工/机械化原酒、老白干香型手工/机械化原酒中的成分进行了研究。主要内容如下:(1)运用气相色谱-氢火焰离子检测器(GC-FID)、超高效液相色谱(UPLC)、液液微萃取-气相色谱-质谱(LLME-GC-MS)和六甲基二硅胺(HMDS)衍生化等方法,对芝麻香型和老白干香型原酒中挥发性与难挥发性成分进行定性定量分析。共检测到99种化合物,包括酸类27种、醇类8种、酯类24种、芳香族15种、酚类3种、呋喃类6种、糖醇类5种、糖类4种、硫化物2种、萜烯类2种以及吡嗪类、缩醛类和内酯类化合物各1种。(2)芝麻香型手工原酒的化合物总量高于机械原酒;除了酸类、酚类、硫化物和内酯类物质外,手工原酒中其他类化合物总量均高于机械原酒。经判别分析(DA)发现,乳酸、2-羟基丁酸、2-羟基异戊酸、丁二酸、异丁酸、苯甲酸、4-羟基苯甲酸、4-羟基苯乙醇、4-酮基戊酸乙酯、丁酸-2-糠酯和十五烷酸乙酯对样品的分类贡献最大。(3)老白干香型手工原酒的化合物总量高于机械原酒。相比手工大茬原酒,机械化大茬原酒中酯类、醇类、呋喃类及芳香族总量较低,而酚类、缩醛类、糖类和硫化物总量较高;相比手工二茬原酒,机械化二茬原酒中酯类、呋喃类及萜烯类总量较低,而酚类、缩醛类、内酯类、糖类、糖醇类和芳香族总量较高。对大茬原酒进行DA,发现2-糠酸、3-羟基丁酸、2,3-二羟基丙酸、苹果酸、乳酸、戊酸、异戊醇、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯和癸酸乙酯对大茬原酒的分类贡献最大。同样对二茬原酒进行DA,发现丁二酸、十二烷酸、十四烷酸、十五烷酸、丙酮酸、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、丙二酸二乙酯和2,3,4,5-四甲基吡嗪对二茬原酒的分类贡献最大。(4)两种香型原酒经过机械化生产后,酚类总量均增加,而化合物总含量、呋喃类以及酯类总量均降低;从单个化合物来看,机械化原酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的含量明显增加,而正丁醇的含量明显减少,除此之外乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、正辛醇、丙酸、丁酸、十二烷酸、油酸、丙酮酸、糠醛及3-苯丙酸乙酯含量也减少,苯甲醇含量增加。(5)为初步探索了不同香型原酒中有机酸的分布情况,运用UPLC、LLME-GC-MS和HMDS衍生结合GC-MS方法,在11种香型原酒中共定性定量分析出40种有机酸。不同香型原酒中有机酸总含量从高到低依次为:药香>酱香>米香>兼香>特香>豉香>凤香>浓香>芝麻香>清香>老白干香。