崂山绿茶原产于青岛崂山，由精选崂山鲜茶经过现代工艺加工而成。崂山绿茶内所含营养物质丰富，有大量的多酚类、咖啡碱、芳香物质及蛋白质、氨基酸、维生素等有益人体健康的营养保健成份，深受广大消费者的喜爱。　　 以崂山绿茶为原料，针对绿茶酒加工工艺的关键技术进行了研究，重点解决茶酒中存在的问题，为我国绿茶资源的利用开辟了新的领域，进一步丰富了市场上茶酒产品的种类。随着消费者对绿色、天然、健康、时尚、享受意识的提高，低酒度、高营养的发酵型绿茶酒必将拥有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。　　 本论文立足加工高品质的绿茶发酵酒，将加工工艺研究与现代分析手段相结合，主要对绿茶发酵酒的浸汁条件，主发酵工艺参数，澄清技术及稳定性等进行了重点的研究，得到以下结果：　　 (1)绿茶汁最佳浸提工艺条件为：茶水比1:70，浸提温度为85℃，浸提时间为10min，PH值为5。　　 (2)通过多因素正交实验确定初始糖浓度为影响主发酵的主要因素，其次为发酵时间，再次是酵母的添加量。发酵后的茶酒中所含茶多酚、咖啡碱的量均比发酵前的茶汁中所含的量高，所含量可以提高到15％以上。　　 茶酒生产的最佳发酵工艺参数为：初始糖浓度250 g/L，酵母质量分数5％，发酵时间11 d，发酵温度25℃。　　 (3)通过单一澄清剂和复合澄清剂实验，确定了添加单宁酶剂量4U时、0.7％壳聚糖时，透光率值最大，达到98.2％，澄清效果最好，以此作为绿茶酒最佳的澄清工艺。　　 (4)通过进行稳定性实验分析，绿茶酒在低温和略高于室温的条件下均无悬浮沉淀，稳定性较好。　　 (5)绿茶发酵酒的工艺流程：　　 原料筛选(崂山绿茶)→水浴处理(茶水比为1:70，提取温度为85℃，浸提时间为10 min，最佳PH值为5)→茶汁→灭菌(121℃蒸汽杀菌20s～30s)→调整成分(pH=3.5；二氧化硫含量为60mg/L；添加蔗糖，初始糖浓度为250 g/L；添加酵母质量分数5％)→主发酵(发酵时间11 d，发酵温度25℃)→过滤→分离取酒→检测(酒精含量(％vol)：10.0-10.6；总糖(g/L，以葡萄糖计)：=6；总酯(g/L，以乙酸乙酯计)：=1；茶多酚含量(g/kg)：116-119；咖啡碱含量：(g/kg)：21-24)→澄清(添加单宁酶剂量4U、0.7％壳聚糖)→调配→精滤→装瓶→成品。