牡蛎口感鲜美、营养丰富,深受消费者喜爱。其中葡萄牙牡蛎(Crassostrea angulata)在福建大规模养殖,年产量超过145.6万吨。但是由于C.angulata质地柔软、水分含量高,导致其货架期通常只有1~2天,在离水后鲜度迅速下降。普鲁兰多糖是一种水溶性粘质多糖,具有良好的成膜性,能够阻隔氧气,可应用于水产品的保鲜。但是目前在实际生产中的运用较少,还没有将普鲁兰多糖运用在牡蛎保鲜的研究。本次试验以延长C.angulata的货架期为目的,开发了基于普鲁兰多糖的复配剂并将其运用在C.angulata的保鲜中。试验首先研究了经不同浓度普鲁兰多糖处理的C.angulata于4℃冷藏条件下的保鲜效果。通过对C.angulata的鲜度指标(挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值)进行测定,结果显示1.0%普鲁兰多糖组的各项鲜度指标明显优于空白组,因此确定普鲁兰多糖的最佳浓度为1.0%。其次开发了一种基于普鲁兰多糖的C.angulata复配保鲜剂。将1.0%普鲁兰多糖与0.1%竹叶黄酮、1.5%柠檬酸、0.6%茶多酚分别进行复配,并在不同温度(4℃、-3℃、-18℃)下贮藏,每隔一段时间测定各鲜度指标,评价复配剂对C.angulata的保鲜效果。结果表明,相较于对照组,复配组的货架期在4℃冷藏条件下可延长34.05%~44.91%;复配组的货架期在-3℃微冻条件下能延长23.46%~55.18%;在-18℃冷冻条件下,复配组可有效的延缓C.angulata的蛋白质的降解和脂肪的氧化。其中,1%普鲁兰多糖+0.1%竹叶黄酮的复配组和1%普鲁兰多糖+0.6%茶多酚复配组分别对延缓蛋白质分解和脂肪的氧化的效果较好,1%普鲁兰多糖+1.5%柠檬酸复配组对微生物繁殖的抑制效果最佳。随着贮藏温度的降低,C.angulata的保鲜时间能够大大延长。其中,C.angulata在-18℃的冷冻状态下失水严重,因此-3℃的微冻条件是贮藏的最佳温度。综合分析确定茶多酚复配组对C.angulata的保鲜效果最好,其各项指标均优于对照组。本研究开发的基于普鲁兰多糖的复配剂,能够在不同温度下对C.angulata的保鲜起到积极的作用,延长C.angulata的货架期。也对未来研究普鲁兰多糖在水产品的保鲜中的应用提供了参考依据。