本研究是以黑龙江省小兴安岭出产的刺玫果为主要原料，对刺玫果加工果醋的某些工序进行了研究，包括优化酒精发酵和醋酸发酵工艺技术参数，澄清工序中澄清剂的选择与最佳使用剂量的确定；测定了刺玫果果浆与果醋中主要功能性成分的含量，并进行了对比分析。主要研究方法和结论如下：通过对刺玫果鲜果进行前期处理后，采用液态发酵的方式，经过酒精发酵和醋酸发酵，并进一步进行澄清、过滤等工序，最终得到澄清透明、色泽橙黄，具有刺玫果特有的果香和醋香的刺玫果成品果醋。总糖含量为1.52g/100mL，总酸含量为4.78g/100mL。在刺玫果制醋工艺过程中，在进行大量的单因素试验基础上，通过四因素三水平正交试验设计和极差分析，确定了最佳发酵工艺条件。结果表明，酒精发酵最优发酵条件为：接种量8%，发酵温度28℃，初始pH值5.5，酒精度6.97%，影响酵母菌代谢产酒精的主要顺序为：初始pH＞温度＞酵母菌接种量；醋酸发酵的最佳条件为：接种量10%,发酵温度34℃，初始酒度7%，摇床转速140r/min，酸度值4.78%，影响醋酸产量的主次顺序为：初始酒度＞接种量＞摇床转速＞初始温度。对刺玫果发酵前后维生素C、黄酮、蛋白质、多肽及氨基酸的含量进行测定与分析后得出：发酵后维生素C、黄酮和蛋白质含量降低，多肽和氨基酸含量升高；通过研究不同澄清剂对刺玫果果醋澄清效果的影响，分析得出当选用壳聚糖为刺玫果果醋澄清工艺的澄清剂时，澄清效果最好，果醋的透光率可达到96.2%，感官品质最好，此时壳聚糖的最佳使用剂量为40mg/100mL。