近江牡蛎肉营养丰富，海鲜风味浓郁，是蚝油加工的主要原料，也是开发新型海鲜调味基料的优质原料。酶解技术不仅可以克服传统抽提工艺的缺点，提高蛋白利用率，而且是目前国内生产新型海鲜调味料的主要技术手段。由于传统海鲜调味料的风味评价指标不能全面评价产品的风味，给实际生产中风味品质的控制造成困难，为了利用酶解技术开发稳定优质的新型海鲜调味基料，并使风味评价指标更明确，风味评价过程更简便易行，本课题以近江牡蛎肉为原料，全面研究酶解过程中各种风味成分的变化规律，并结合风味指纹分析及多元统计方法来研究酶解产物的风味特性，确定出了恰当的酶解产物风味评价指标和风味预测模型。主要的研究结果如下：　　 ⑴近江牡蛎全脏器肉、内脏和肌肉的营养成分和呈味成分分析显示肌肉为高蛋白原料，内脏为高糖分和高盐原料。肌肉中绝大多数呈味成分含量高于内脏，肌肉的EUC值远高于内脏和全脏器肉，说明肌肉更适合作为海鲜调味料的生产基料。　　 ⑵采用响应面法对近江牡蛎的酶解工艺进行优化，其酶解最优条件为:酶解时间266min，底物浓度25％，加酶量分别为:复合蛋白酶3622 U/g pro.，风味酶5092U/g pro.;温度50℃。　　 ⑶对酶解过程呈味成分的变化进行跟踪检测，结果显示:酶解过程中，17种游离氨基酸、IMP、乳酸和琥珀酸、可溶性糖和甜菜碱含量逐渐上升;AMP和可溶性肽含量呈先上升后下降的趋势;色氨酸和四种无机离子含量基本不变。对初始酶解液呈味可能有所贡献的物质包括10种氨基酸、琥珀酸和Cl-;对酶解终产物的呈味特征可能有所贡献的物质包括13种氨基酸、AMP、琥珀酸和Cl-。酶解使近江牡蛎肌肉的鲜味强度提升了29倍。　　 ⑷对酶解过程气味成分的变化进行跟踪检测，结果显示:酶解液中共鉴定出47种，六大类挥发性成分，其中，始终存在于酶解过程中的有22种;产生的有7种;消失的有5种。酶解使醇类物质含量减少了4倍。醛类物质含量上升了2.7倍，呋喃类物质含量约上升了2.3倍。其中，含量最高的是2-乙基呋喃对酶解过程产物进行电子舌与电子鼻的分析，结果表明:酶解135min是呈味特征变化的转折点，90min和180min为气味变化的转折点，电子舌分析结果与感官品评的结果基本一致，电子鼻分析结果与感官品评的结果部分一致。　　 ⑸对酶解过程产物的风味成分和风味特性进行简单相关分析，结果表明:呈味成分中，游离氨基酸总量可以间接评价产品的鲜味、咸味和滞后感，鲜味氨基酸比重和苦味氨基酸比重可以间接评价产品的鲜味和滞后感。气味成分中，酸类和不饱和醇类含量与酶解液腥气味呈显著负相关，酸类化合物与酶解液海鲜气味呈极显著负相关。　　 ⑹对酶解过程产物的呈味成分和气味成分进行多元相关统计分析，结果表明:可以以两种指标来高度概括酶解液的呈味特征，第一为酶解液特征鲜味指标，第二为酶解液苦味指标。可以以三种指标来高度概括酶解液的气味特征，第一为牡蛎特征清香气味指标，第二为酶解液腥气味指标，第三为酶解液焦糖香气指标。构建了酶解液呈味品质和气味品质预测模型，呈味品质预测模型可以有效预测酶解液的呈味特性，但对气味品质的预测结果与感官评价结果仅有部分符合。　　 ⑺采用传统的煮制抽提法制备蚝汁，按前述建立呈味特征预测模型的方法建立了蚝汁的呈味预测模型，以此模型对不同时间段蚝汁的呈味特性进行预测，结果显示建立的蚝汁呈昧预测模型基本可以预测蚝汁的呈味品质。这种呈味预测模型的建立方法在呈味品质的预测上基本可行。