本文采用非离子表面活性剂吐温-20作为稳定剂，通过反溶剂沉淀法制备玉米蛋白/吐温-20复合纳米颗粒。通过改变吐温-20的浓度，研究其对玉米蛋白/吐温-20复合纳米颗粒制备的影响。TEM实验结果表明，吐温-20的加入可以显著减小玉米蛋白/吐温-20复合纳米颗粒的粒径，并提高其稳定性和分散性。随着吐温-20的浓度不断增大，玉米蛋白的荧光光谱强度显著增强，而蛋白质的α-螺旋含量反而降低。玉米蛋白的荧光和CD光谱与吐温-20浓度有密切关系。另一方面，使用玉米蛋白/吐温-20复合纳米颗粒包载姜黄素，并通过包封率、动态光散射、荧光等多种方法研究了玉米蛋白/吐温-20复合纳米颗粒对姜黄素的包载作用。相对于姜黄素与玉米蛋白纳米颗粒的结合，玉米蛋白/吐温-20复合纳米颗粒能够使姜黄素表现出更强的荧光发射光谱强度。这说明玉米蛋白/吐温-20复合纳米颗粒可以为姜黄素提供更佳的疏水缔合微环境。因此，玉米蛋白/吐温-20复合纳米颗粒可以作为活性分子的有效包封载体用于食品、医药等领域。