本文包括三章内容；第一章研究了滚揉腌制过程中腌制液成分和滚揉时间对腌制液向肉块内部渗透的影响；第二章研究了滚揉腌制过程中腌制液成分和滚揉时间对肉块腌制液吸收保留特性的影响；第三章在前面两章的基础上研究了滚揉时间和腌制液成分对肉块类西式火腿质构和加工特性的影响。第一章,本试验研究了腌制液中的食盐浓度和滚揉时间,腌制液中焦磷酸盐(PP)浓度和滚揉时间、三聚磷酸盐(TPP)浓度和滚揉时间、以及PP、TPP、六偏磷酸盐(HMP)和滚揉时间对腌制液向肉块内部渗透速度的影响。以猪里脊肉为研究材料,垂直于肌纤维的方向切成2cm肉块和腌制液混合滚揉腌制,采用染料追踪法研究不同处理条件下,肉块从外到内腌制液的浓度变化情况,从而得到腌制液渗透速度曲线。试验结果表明,和空白对照组相比,食盐浓度,PP、TPP、HMP都显著提高了腌制液的渗透速度；PP、TPP、HMP对腌制液渗透速度影响大小顺序是PP> TPP> HMP;在滚揉腌制开始2h内腌制液渗透速度最快,随后逐渐降低；随着食盐浓度、PP浓度、TPP浓度的增加,肉块从外到内不同层腌制液浓度逐渐增加；随着滚揉时间的延长,肉块不同层腌制液浓度也是逐渐增加的。第二章,本试验研究了滚揉时间和食盐浓度,滚揉时间和PP浓度、滚揉时间和TPP浓度以及PP、TPP、HMP和滚揉时间对肉块腌制液吸收保留和蒸煮得率的影响。以猪里脊肉为研究材料,垂直于肌纤维方向切成2cm肉块和腌制液混合滚揉腌制,研究不同处理条件下,腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量、腌制液保留百分比及蒸煮得率的变化情况。试验结果表明,和空白对照组相比,食盐浓度、PP、TPP、HMP都显著提高了肉块腌制液的吸收百分比和腌制液吸收率和腌制液保留量以及腌制液保留百分比；随着滚揉时间的增加,肉块腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量是逐渐增加的,滚揉时间对腌制液保留百分比影响不显著；除了空白对照组外,随着滚揉时间的增加,滚揉腌制肉块蒸煮得率是增加的；和空白对照组相比,食盐浓度、PP、TPP、HMP都显著提高了滚揉腌制后肉块的的蒸煮得率；不同磷酸盐对滚揉腌制后肉块蒸煮得率影响大小顺序是：PP>TPP>HMP。第三章,研究了滚揉时间、腌制液中食盐浓度和三聚磷酸钠浓度3因素对肉块类西式火腿的质构和贮藏损失的影响。采用冷鲜的猪里脊肉为原料,每个因素3个水平,按照L27(313)考虑交互作用的正交试验设计,进行滚揉和腌制液的配制,并制作肉块类西式火腿。利用质构仪测定肉块类西式火腿的硬度和弹性,并测定产品贮藏7d、14d、21d的贮藏损失。滚揉时间、腌制液中食盐浓度、三聚磷酸钠浓度以及他们的交互作用对肉块类西式火腿的硬度影响显著(p<0.05),增加滚揉时间不能显著提高肉块类西式火腿的弹性,反而增加电能的消耗,食盐浓度和滚揉时间的交互作用对产品弹性的影响显著(p<0.05),并且其交互效益大于食盐浓度和三聚磷酸钠的单独效益。滚揉时间、食盐浓度对7d、14d、21d贮藏损失影响趋势相似,都是先减小,后又有不同程度的增加,但是不同水平下差异显著性是有区别的,三聚磷酸钠浓度对贮藏损失影响趋势是一直上升的。合理的滚揉工艺参数和腌制液配比可以生产出硬度和弹性俱佳,贮藏损失较小的不同货架期的肉块类西式火腿。